酒とキノコの味わいを生んだ、共生と寄生の分解者

生物進化を食べる(第8話)真菌類篇

2019.11.29(Fri)大平 万里

 一方、真菌類が動物と異なる点は、細胞レベルでも運動する器官をほとんど持っていないことだ。となると、自分で動いて餌を採りに行けないため、他の生物に寄生(もしくは共生)して生きていくほかなく、形態も他の生物に入り込みやすい繊維状の「菌糸」が基本となる。

 真菌類の祖先がどのような生活形態であったかは、化石も残りにくいため分からないことのほうが多いが、約4億2000万年前のシルル紀には陸上に進出する植物を追って、陸上生活の道を歩み始めたと考えられている。

 真菌類は自分では動けないわけだから、陸上進出後はますます寄生(共生)する生物にあわせて多様化したであろう。その時代に多様化した中で私たちの食に関係の深い仲間は「子のう菌類」である。「子のう」という袋状の器官をつくって、そこから胞子をばらまく生活史をもつ菌類をいう。

 たとえば、世界三大珍味のひとつ「トリュフ」は、別名「セイヨウショウロ」とよばれ、子のう菌の仲間である。基本的に樹木の根に共生して、直径数cmにもなる「子のう果」とよばれる子のうの集合体を地中に形成する。トリュフとして賞味されているのは、まさにその子のう果の部分である。

高級フランス料理の材料になる黒トリュフの断面。

陸上の生態系をつくる立役者だった

 一方、子のうをつくらない種も多い。日本酒の醸造の最初に使う真菌類「ニホンコウジカビ」は、子のう菌でありながら子のうはつくらず、「分生子(ぶんせいし)」とよばれる胞子をつくって増えていく。

 蒸した米にコウジカビの胞子を撒けば、胞子は発芽し、米の表面はコウジカビに覆われて、糀(こうじ)になる。伸びた菌糸からは米のデンプンを分解する酵素が分泌され、麦芽糖などの甘みのある糖へ変化していく。最近は自宅で作る人も増えてきたが、甘酒は糀を飲料にしたものである。ニホンコウジカビは学名をAspergillus oryzaeといい、「oryza」はラテン語で「イネ」を意味する。そんなこともあり、ニホンコウジカビは日本の国菌になっている。

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