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色々な種類の味噌（写真：Getty Images Plus）
白味噌・赤味噌、信州味噌・仙台味噌、米味噌・麦味噌……色や地域、種類によって呼び方が変わるのお味噌。
自分がいつも使っている味噌は？その違いは？と聞かれて即答できない人も多いはず。今更聞けない味噌の基本を学んで、自分好みの味噌や料理に合わせた使い分けをマスターしましょう！
WEBメディア『シンクロナス』にて暮らしの知恵や健康に役立つ情報を発信するコンテンツ「ベッキーのごじあいLIFE」。本稿は【味噌編】から一部をお届け。
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まずはお味噌づくりの基本をマスター
5、6年前から毎年作るほどお味噌が大好きなベッキー。そんな彼女でも、何味噌を作っていますか？と聞かれると答えるのが難しいほど種類が豊富。
味噌の基本材料は大豆、麹、塩、この3つを混ぜて発酵させて作られます。飛鳥時代の大宝律令にも味噌の原型となる「醤（ひしお）」という文字が見られるほど、歴史が古く日本の食卓には欠かせない調味料です。
岩木先生「実は味噌の種類は麹の種類によって変わります。大きく分けると米味噌、麦味噌、豆味噌の3種類で、2種類や3種類を混ぜると合わせ味噌になります。ベッキーさんが作られているお味噌が、甘酒とか塩麹を作るような一般的に手に入りやすい米麹を使って作っていたら、米味噌になります」
ベッキー「麹の分類で何味噌かっていう言い方なんですね！ 私が作っているのは米味噌です」
岩木先生「まずはそこが味噌を知る基本です。豆味噌は豆に麹菌をつけた豆麹、麦味噌は麦に麹菌をつけた麦麹を使用します」
ベッキー「知らなかった！ これ私だけなのかな、知らないの？」
岩木先生「ほとんどの方はそこを知らなくて、手作り味噌されている方に何味噌作っていますか？って聞くと、大豆を使っているので豆味噌だと思いますって答える方がすごく多いです」
赤味噌・白味噌といった色でも種類を言い表せられるのがお味噌、その違いとは？
岩木先生「味噌の色は熟成の期間によって変わってくるので材料に変化はありません。味噌の色は熟成期間によって変わります。米味噌、麦味噌、豆味噌、合わせ味噌を1週間～1ヶ月置くと白味噌、もっと置くと黄色、茶色、だんだんと濃くなって赤味噌になります。」
「ベッキーのごじあいLIFE」【味噌編】＃1よりベッキー「私が作っているお味噌は1年ぐらい置いて明るい茶色くらいかな。今作っているものを2年ものにしたいなと思ってるんですけど、2年後に開けたらどんな色になってるんですか？」
岩木先生「2年置くともっと濃くなります。色が濃いほど塩分が多くしょっぱいのでは？って思う方もすごく多いんですが、実は色と味はイコールではなくて色が白くてもしょっぱいのもあります。逆に色が濃くなってくると旨味とかコクが増すので、きっと2年物の味噌はすごく美味しさが増してると思います」
