エビとブロッコリーのサラダ。戦後、日本のエビは国際的な食材となった。
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　弁当屋やコンビニエンスストアに、量り売りの惣菜コーナーが置かれていることがある。「エビとブロッコリーのサラダ」に手が伸びると、「ブロッコリーよりエビ多めで」と、つい欲が出てしまう。私たちは「エビ」という食材に対して、相当な価値を感じているのかもしれない。

　だが、そのエビはどこからやってきたのかを知っている人は多くないのではないか。国産ものなのか、輸入ものなのか。養殖ものなのか、天然ものなのか・・・。実は、日本人が大量にエビを消費するようになったのは戦後であり、そこには日本発の養殖技術が世界に広がったという経緯があるのだ。

　今回は「エビ」に光を当てる。前篇では、日本人がいかにエビと接してきたか、その中で「エビを育てる技術」がどのように確立されたのか、その歩みを追ってみたい。そして後篇では、現在のエビ生産で主流となっている養殖に対して、どのような研究開発がなされているのかを伝えることとする。

江戸時代、天ぷらの流行でエビが庶民の食材に

1712（正徳2）年、寺島良安が著した百科事典『和漢三才図会』巻第五一にある「鰕」と「紅鰕」の項目（一部）。後者には「いせえび」と「かまくらえび」の読み方が併記されている。（所蔵：国立国会図書館）
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　エビが日本の書物に初めて現れるのは、733（天平5）年成立の地誌『出雲国風土記』においてとされる。出雲以外の国の「風土記」も作られたが、完全な形で現存するのは『出雲国風土記』だけだ。

　島根県に現在もある中海の産物を伝える記述には、「入鹿（イルカ）・和爾（ワニ）・鯔（ナヨシ）・須受枳（スズキ）・近志呂（コノシロ）・鎮仁（チヌ）・白魚（シラウオ）・海鼠（ナマコ）」などと並ぶ中に「鰝鰕（エビ）」も出てくる。これらは朝廷への献上物だったとされるが、当時からエビが海産物として獲られていたことがうかがえる。

　エビは古くから「縁起もの」ともされてきた。陽や命を連想させる鮮やかな「緋色（ひいろ）」とよばれる赤身、長寿を想起させる長いひげ、そして甲冑のような硬い殻などがその由来だ。伊勢神宮では、神に供える酒食「神饌（しんせん）」の中に「鰕（エビ）」の丸身が含まれていた。これはイセエビと考えられる。武士たちの間でも縁起のよい食材として広まっていった。

　エビが庶民の食材となったのは、江戸時代とされる。江戸前の海では、アナゴやキスなどの魚のほか、シバエビなども豊富に獲れた。江戸っ子たちは、これら魚介類を衣に包んで揚げ、天ぷらとして食べるようになった。また、鎌倉沖で獲れたイセエビは「鎌倉蝦」とよばれ江戸に送られ、江戸町人の胃袋に収められたようだ。