最強の風味「くさや」はどうして誕生したのか

古の知恵が生んだ独特の水産発酵食品

2016.12.02(Fri)佐藤 成美

 富山の「黒づくり」では、これにイカ墨も加える。すると、塩やイカ墨に含まれる抗菌成分が腐敗細菌の増殖を抑え、筋肉や内臓に含まれる酵素により自己消化が進む。つまり、筋肉や内臓に含まれるタンパク質が、うまみのもとであるアミノ酸やペプチドに分解されるのだ。

イカの塩辛の黒づくり。

 塩辛のうまみは、自己消化によるものなのである。藤井氏が行った実験では、「熟成すると、熟成前よりアミノ酸が10倍も増えることが分かりました」という。腐りやすい内臓を使って自己消化を進め、うまみを増加させる知恵には感心してしまう。

山形県の飛島で作られている「魚醤仕込烏賊塩辛」。(写真提供:合同会社とびしま)

 魚醤油は、この自己消化をさらに利用したもので、塩辛の仲間といえる。秋田県の「しょっつる」、石川県の「いしる」、あるいはタイの「ナンプラー」やベトナムの「ニョクマム」などで知られる調味料などは、みな魚醤油。その香りや強い風味は、貝焼きや鍋物などの郷土料理には欠かせない。

 魚醤油を作るときは、アジやサバ、イカ、ニシン、コウナゴなど地域によってさまざまな小魚を使い、高濃度の食塩とともに1年から数年、樽に漬け込む。すると、魚はどろどろに溶けてしまい、魚介類の分解物が強いうまみとなる。さらに、樽にいる微生物が風味を増強させる。こうしてできた分解物をろ過したものが魚醤油となる。

 一般的な醤油は、麹の作用で大豆のタンパク質を分解し、うまみを作り出したものだが、魚醤油は魚自身の酵素の作用で魚のタンパク質を分解し、うまみを作り出している。

「珍しいものには、山形県の飛島で作られているものがあります。この魚醤油は、イカやサザエの塩辛を作るために使われているのですが、中に乳酸菌がいて、漬け込んだイカやサザエを腐りにくくしていることが明らかになりました」と藤井氏は語る。

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