最強の風味「くさや」はどうして誕生したのか

古の知恵が生んだ独特の水産発酵食品

2016.12.02(Fri)佐藤 成美

 乳酸菌を使ったものには、やはり強烈なにおいで有名な「ふなずし」や「いずし」がある。魚を飯に樽に漬け込んで、1年から数年置いたものだが、乳酸菌の力で強い酸味とうまみが生まれ、保存性が高まるのである。ふなずしは、滋賀県の高級珍味であるが、乳酸菌が健康によいと新たな注目も集まっている。

発酵食品の1つ「いずし」。魚とダイコンやニンジンなどの野菜類を、麴や飯とともに漬ける。「飯寿司」「飯鮓」などと書く。

腐敗に注意が必要な製品も

 こうした水産発酵食品の製法に共通するのは、塩を使い腐敗を防ぎながら、食品の持つ酵素や微生物の力で風味を向上させているということ。ただし、腐敗と発酵は紙一重。どちらも微生物の作用だが、人類にとって有用ならば「発酵」、有害ならば「腐敗」になる。

 このぎりぎりのところをうまく利用している伝統食品の知恵には驚かされる。製法にはさまざまなノウハウがあり、風味や保存性向上のメカニズムには解明されていないことが多いので、今後の研究の成果が待たれる。

 近年では、塩分の強い製品は、消費者にはあまり好まれないため、低塩の塩辛が開発され、生産量が増加している。塩分を抑えると、長期に熟成させることはできないので、調味料を加えて味を調えている。

 そうやって作った塩辛もおいしいのだが、従来のものと違って保存性はよくない。「見た目が塩辛でも、作り方が違うので別のものと考えるべき。従来の製品は室温で保存できましたが、低塩製品は腐りやすいのです。たとえ冬場でも、暖房の効いた室内では容易に腐敗するので注意が必要です」と藤井氏は注意を呼びかける。

 2007年9月には、低塩分のイカ塩辛で大規模な食中毒が発生している。そういえば、先日、定食屋のテーブルに漬物と一緒に塩辛が並んでいるのを見かけたが、もし低塩だとしたら冷蔵庫に保存すべきだろう。

 ここで挙げたのは、水産発酵食品のごく一部だ。日本には、このような知恵が詰まった伝統食品がたくさんあるので、旅先やデパートで探してみるのもいいだろう。年末年始に珍味として楽しみたいものだ。

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