サービスの極意は「1分間に60点」

　僕は「1分間に60点」と言っているんです。

　老舗の蕎麦屋でも高級フレンチレストランでも、接客に当たるサーバーは1人でだいたい6～8テーブル担当する。

　ある席で時間をかけて接客し、楽しく過ごしてもらい、お客さんが「今日はありがとう」と言って帰っていったら100点。

　別の席で、ここは蕎麦がなかなか出てこないとか、1回も挨拶に来ない、勘定が間違っているということがあれば、それは0点どころかマイナスです。

　だから、例えば同じ常連さんでも「ちょっと苦手」な方へまず行け、と僕は言っている。

　そこで挨拶して、少しでも楽しい気持ちになってもらい、赤点じゃなく及第点まで上げろ、ということ。それが60点です。

　半分冗談ですけど、「ここはもう60点取れた」と思ったら、たとえ目が合っても無視しろと言っている。

　もちろん、1分間はちゃんと行くんですよ。ギリギリまでいる。

　後ろ髪を引かれるくらいがちょうどよくて、「じゃあ、川嶋さん、あとはごゆっくり」と言って去っていき、「え、新川ちゃん、もう少ししゃべろうよ」と言われるみたいな感じがいい。これが経営の根幹です（笑）。