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外食産業の一翼を背負う二人、楠本氏と菊地氏の白熱した対話は続いた。そして話は「食」の未来形へと進む。コロナ禍によって、おいしいイノベーションが起こると何が変わるのか？
執筆：河西泰、撮影：片桐圭
「時間」と「場所」からの解放はイノベーション
菊地：産業で考えたとき、われわれが注視する3つの分類で市場規模を見ていくと、外食（食堂やレストランなど）は約25兆円、中食（なかしょく：総菜や弁当、デリバリーなど）が約10兆円、内食（うちしょく：家での調理など）は約35兆円と言われてきました（惣菜白書2020年版）。
注目すべきはこの3つの分類が、まったく違うカテゴリーにされてきたことです。
では、お客様はどういう選択をしてきたかといえば、「今日は外食をしよう（家で作るのはやめよう）」と思ったとき、「どこに行こうか？」「今日はお弁当にしよう」「じゃあ、どこで買おうか？」となったり、「あそこのイートインで食べよう」ということが起きうる。
こうした例が示すことは、コロナ以前から中食、内食が外食のテリトリーに入ってきていた、ということです。
コンビニのイートインスペース、スーパーマーケットのグローサラント（グロッサリーとレストランを合わせた造語）などがたくさん生まれてきて、「外食」は、ずっと受け身だったわけですね。
これがコロナ禍になって、今度は外食がこのマーケットに入っていく構図ができた。
楠本：おおっ、外食の逆襲ですね（笑）。
菊地：EＣやテイクアウトでお店の食事が家でできるようになった。すると、先ほど申し上げた、外食、中食、内食のカテゴリーの垣根は低くなり、合計約70兆円の食市場として見ることができるようになるわけです。
こうした状況が行きつくのは、「お客様が好きな時間に、好きな場所で、食の選択ができる」こと。つまり、「時間と場所からの解放」です。
これはイノベーションなんです。
たとえば私たちの世代が好きだったテレビ番組、『機動戦士ガンダム』を観るには、土曜日の夕方５時に家で観なければいけなかった。これが、ビデオができて、まず時間から解放され、ポータブルが生れて場所から解放されるということが起きてきた。ウォークマンなんかもそのツールですよね。
