カレーにコーヒーを入れるとなぜコクが出るのか?

進む「コク」の科学的裏付け、定量化も視野に

2019.08.02(Fri)佐藤 成美

「コクの定量化」を目指す

 西村さんは、「複雑さ」「広がり」「持続性」の3要素でコクの強さを示す概念図を考案している。たとえば、「コクがあるのにキレがある」とは、味わいが複雑で口の中に広がるが、持続性がないことを意味し、これを図示すると、刺激の軸の数が多く、広がりもあるが、持続性を示す軸は短くなる。

コクの強さを示す概念図。青、橙、赤の矢印は「複雑さ」、円の面積は「広がり」、円柱の奥行きは「持続性」を示す。(西村敏英、江草愛「食べ物の『こく』を科学するその現状と展望」内の図版をもとに作成)

 さらに西村さんは、指標となる物質を決めて、「コクの定量化」をしようと研究している。「コクのものさし」ができれば、料理に適したコクや個人の好みにあったコクはどの程度なのかを示すことができる。

 果たして、シャバシャバのカレーとどろりとしたカレーのコクの違いは示されるのか。隠し味でカレーのコクが増すのか。定量化できたらおもしろいと思う。

 いろいろなカレーを食べるとき、コクを意識してみると、また味わいも違ってくることだろう。

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