材料と付け合わせ、昭和のハンバーグはこう進化した

「栄養と料理カード」でたどる昭和レシピ(11)ハンバーグ

2019.11.15(Fri)三保谷 智子

すりつぶし加工料理の「肉版」として

 わが家では牛豚ひき肉、豚ひき肉、鶏ひき肉と、肉の種類によって副材料も味つけも変え、洋風、和風、中国風のハンバーグを作る。どうせ作るなら多めに作る。同じ肉だねでも、食べる人の年齢や用途(お弁当用など)によって大きさを変える。また、衣をつけて揚げてメンチカツにしたり、ひとつにまとめてオーブンで焼いてミートローフにしてパーティ用にアレンジしたりと、いくらでもアイデアが広がるひき肉料理として重宝している。多めに作った分は冷凍もできる。

 ヘルシーにするなら豆腐を入れたり、きのこを入れたりすればいい。香りづけに抹茶を入れることもある。飲み込み困難な高齢者のためには副材料を多くして、やわらかめのハンバーグを作り、さらにとろみづけのあんをかけるなどして食べやすくする工夫もできる。

 考えてみると、日本にはもともと魚介類や大豆製品の豆腐をすり鉢ですりつぶして副材料を加え混ぜ、蒸したり揚げたりしてつみれやかまぼこ、がんもどきなどに加工して食べる文化がある。その「肉版」として受け入れられ、進化したのが日本のハンバーグステーキといえるのではないだろうか。

 肉でも魚でも、上質の身を使えば上質の味わいになる。手に入れやすい身で作れば庶民的な味わいになる。だからこそ私たちの食卓に根づき、多種多様の材料や味の組み合わせが生まれ、好まれ続けているのだろう。

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