「煮物は冷めるときに味がしみる」のはなぜか

味付けの基本「さしすせそ」には科学的な理由があった

2019.11.01(Fri)佐藤 成美

 水は100℃以上にならないので、温度を調節しやすく、焦げつかせることもない。それに、対流が起こりやすいので食材をむらなく加熱できる。また、水にいろいろな調味料を溶かすことができる。さまざまな利点があるのだ。

 煮物は、こうした水の利点を生かした料理といえる。調味料を溶かした煮汁の中で加熱し、食材をやわらかくすることと調味を同時に進ませられるからである。

 味が食べ物に絡んだりしみ込んだりするのは、煮汁の中の成分である塩や砂糖、アミノ酸などが、食品組織の内部に移動し分散するからである。ここでは「濃度の異なる物質が同じ濃度になろうとする現象」がはたらいている。実は、これが煮物の味付けのとき、調味料を加える順番やタイミングで味が変わる要因のひとつとなるのである。以降で、詳しく述べていこう。

「調味料の順番」に科学的裏付けあり

左から、砂糖、塩、酢、しょうゆ、味噌。味つけ順に「さ・し・す・せ・そ」とよぶことも。

 煮物の味付けの基本の「さ・し・す・せ・そ」はよく知られている。「さ」は砂糖、「し」は塩、「す」は酢、「せ」はしょうゆ(せうゆ)、「そ」は味噌を指し、この順番で調味料を加えると風味よく仕上げることができるといわれる。酢は煮過ぎると酸味が飛んでしまい、同様にしょうゆや味噌も煮過ぎると香りや風味が変化しまう。そのため、酢やしょうゆ、味噌は後に入れる。砂糖を塩より先に入れるのは、砂糖のほうが食材にしみ込む時間がかかるからだ。

 煮物の調理では、野菜や肉など食材の組織にたくさん含まれている水分に、煮汁の成分が溶け込んでくる。しかし、食材の細胞膜は、一部の成分
は通し、他の成分は通さない「半透膜」なので、もともと自由に移動できるのは水だけだ。そのため、煮汁の成分を溶け込ませるのは容易ではない。

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