インドネシアは日本に劣らぬ「発酵食品」大国だった

ジャカルタとボゴールのわんさか食紀行

2018.09.07(Fri)佐藤 成美

中国由来の麹を独自に発展

スーパーマーケットに並べられた多種多様なケチャップ。

 焼き鳥のようなサテや炒め物などに欠かせない調味料が「ケチャップ」で、スーパーマーケットの棚にはびっしりと並んでいた。ケチャップといってもトマトケチャップとは違い、醤油のようなもの。大豆をクモノスカビで作った麹で発酵させ、塩とスパイスを加えて作られる。

 甘くて少しドロドロした「ケチャップマニス」や、辛いタイプの「ケチャップアシン」もある。大豆を発酵させた調味料には「タウチョ」もあり、これは日本の味噌に例えられる。豆腐とよく似た「タフ」も見かけた。日本と同じような大豆の加工品が、広く食べられているようだ。

 タペやテンペなどの発酵食品の製造に使われているのが「ラギ」と呼ばれる麹だ。餅状に固めた穀物にカビを増殖させたもので、9世紀に中国から伝わったといわれる。この国の気候風土に適したラギが作られるようになり、あらゆる発酵食品に使われるようになった。

 インドネシアは中国の文化の影響を強く受けており、さまざまな発酵食品や大豆の加工法は中国からもたらされた。納豆や豆腐など日本と似たような食品がたくさんあるのはそのためだろう。一方、インドネシアはインドの影響も受けており、インド文化によりたくさんのスパイスがもたらされた。両方の影響を受けたインドネシアの食文化は、豊かで魅力的だ。

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