油を使わなければ真の炒め物にあらず

変わるキッチン(第13回)~炒める

2015.05.29(Fri)澁川 祐子

 以上をあわせ考えると、「炒める」とは、油を使って混ぜながら加熱する調理法といえる。

 その利点は、第1に熱がムラなく伝わりやすいこと。油は水よりも温度が上がりやすいため、食材に効率的に熱を伝えられるうえ、調理器具全体に広がることで食材に熱が均一に行き渡らせられるのだ。第2に、風味やコクが増すこと。さらに付け加えるなら、器具と食材がくっつかず、かき混ぜやすいといったことも挙げられる。

 最近では、フッ素加工したくっつかないフライパンを使って、油を入れずに「炒める」と表現することもあるが、これは本来ならば「炒る」と表すべきだろう。油を使うことが「炒める」の前提なのだ。

 だが、日本ではその前提となる油が、料理にはあまり使われてこなかった。日本の料理に「炒める」のバリエーションが少ない理由、それは油を使う料理の歴史がそもそも浅かったからなのである。

フライパンも中華鍋も日本ではまだ新参者

 前回、「揚げる」の回で述べたが、鎌倉時代の精進料理や室町時代末期の南蛮料理など、油を使った料理が皆無だったわけではない。だが、庶民の口に入るのは、江戸時代に入って天ぷらが流行してからである。その天ぷらにしても、屋台で食べるものであって、家庭で調理するものではなかった。当時、油はまだ貴重なものだったからだ。

敬学堂主人著『西洋料理指南』に「錬鉄鍋」として蓋(上)とセットで紹介されているフライパン(上から2番目)。(国立国会図書館所蔵)
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 また、炒めるための調理器具がなかったことも一因だろう。

 炒める調理器具の代表格であるフライパンは、明治時代に西洋料理とともにもたらされた。敬学堂主人が1872(明治5)年に著したとされる『西洋料理指南』(雁金書屋)では、「錬鉄鍋」としてフライパンが紹介されている。明治時代後半になると、フライパンは「フライ鍋」とよばれるようになり、徐々に広まっていった。

 では中華鍋のほうはもう少し普及していたかといえば、そうではない。1909(明治42)年に刊行された柴田波三郎、津川千代子著『日本の家庭に応用したる支那料理法』(日本家庭研究会)には、調理器具についてこう記されている。

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