休みの日には他のHUGEの店を利用するスタッフも多い。左から3人目が新川義弘社長。

　創業すぐに訪れた危機を乗り切り、経営が波に乗り始めたHUGE。その人気の秘密は何と言っても、高いサービスとリーズナブルな値段設定にある。

　日本一地価が高いと言ってもいい場所で、居酒屋なみの価格設定で業績を伸ばし続けられる秘密を前回紹介した。今回はサービスの質をどう高めるのか。その極意を聞いた。

　前回の記事はこちらから＝https://jbpress.ismedia.jp/articles/-/57117

インタビュー：川嶋諭、編集：松浦由希子

レストランは一度来たお客を戻すゲーム

　お蕎麦屋さんでも何でも、お店に行く動機がありますね。

　あそこの蕎麦うまいから行こうぜ、と言うけれど、それだけじゃない。蕎麦がうまいほかに、店員の笑顔がいいとか、リズムよく食べ物が出てくるとか、すべてのことが評価されている。

　その複合要素がレストランの価値なんです。

　問題は、再来店してもらえるかどうか。2回目になると、1回目に評価された要素が「日常」、当たり前になっちゃうんです。

　新しい価値を生まないと、もう来てもらえなくなる。

　レストランとしては、それが怖い。だから、実はいっぺんに全部やっちゃいけない。ちょっとずつ出していく。