昭和のグラタン、オーブンがない家庭の作り方は？

ソースのかたさは焼き上がりで、ゆらゆら動く程度――昭和47年

1972（昭和47）年4月号。大きな容器（直火にもかけられる超耐熱性のパイロセラム）で4人分をいっぺんに焼く。同号別カードに料理の基本「ホワイトソース」がある。
拡大画像表示

　バターと油を半々で合わせ、重量比でバター＋油が1、小麦粉が1.1、牛乳＋スープ（チキンスープのもと＋水）が21の割合。裏面の「コツ」には、ソースのかたさは、器を運ぶときゆらゆらと動く程度がよいと解説するが、初心者には分かりにくい。

　筆者の経験では、白ソースはだまになりやすいだけでなく、煮つめ足りなかったり煮つめすぎたりと、仕上がりのかたさを見越して加熱しなければならないので、粉っぽかったりべたべたしてなめらかでなかったり、加減が難しい。この段階でつまずくと料理の仕上がりに大きく影響する。

　そんな心配を推し量ってか、同号別カードに料理の基本「ホワイトソース」がある。煮つめ具合を写真で紹介し、ソース、グラタン、コロッケの用途別に基本材料の分量を明記している。ソースは木じゃくしですくい上げてもさらさらと流れる程度、グラタンはいくらかぽったりと、コロッケはかき混ぜたときに鍋底が見えるくらいのかたさにする、と明解である。

　写真右上Aは、バターを溶かして小麦粉をさらさらに炒めているところ。同Bは煮つめ具合。木じゃくしですくい上げてソースの流れ具合を見る。

　手軽に作るには、バターと小麦粉をあらかじめ混ぜ合わせてブールマニエにし、温めた牛乳に混ぜ合わせる方法がある。ほかに、電子レンジで牛乳、バター、小麦粉を順に加熱して混ぜ合わせて作る方法もある。時間をかけて煮上げたソースとは風味は異なるが、副材料を加えればでき上がりの味をカバーすることができる。

　また、ホワイトソースは缶詰め、パウダー状、レトルトと各種あるので、気に入った具を用意して市販のソースで作れば早い。デパ地下やスーパー、コンビニで手軽に買って電子レンジで温めれば食べられる。

　わざわざホワイトソースから作らずに済ませる方法はある。だが、筆者にとってグラタンは手をかけて作るもの。昭和時代、わが家の台所がキッチンに変わり、家庭でもオーブン料理が作れるようになったときの思い出とともに、日本の台所の洋風化を象徴する料理の1つとして思い出される特別なものだ。