昭和のグラタン、オーブンがない家庭の作り方は?

「栄養と料理カード」でたどる昭和レシピ(8)グラタン

2018.11.23(Fri)三保谷 智子
1935(昭和10)年8月号の「栄養と料理カード」。当時の計量器は現在のものと容量が異なる。「瓦」は「g」。「鹽」は「塩」の旧字。
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 この白ソースをどんな料理に使うか。栄養と料理カードから選ぶと、昭和10年代掲載の「クリームポタージュ」「花キャベツのグラタン」、同30年代掲載の「マカロニグラタン」「卵とカニのクリームあえ」、同40年代掲載の「魚のグラタン」「マカロニグラタン」「カニのコキーユ」「クロケット(クリームコロッケのこと)」「卵のグラタン」がある。コキーユは、貝殻形の器に魚介類をソースと和え、パン粉やチーズをのせてオーブンで焼くグラタンの一種だ。

 グラタンやコキーユを作るには、天火(オーブン)と耐熱性の焼き皿が必要だが、どれだけ家庭に普及していたのだろうか。

玉ねぎ入りの白ソース、天火がなければクリーム和えでも――昭和31年

1956(昭和31)年2月号。「オンス」や「匁(もんめ)」「cc」の表記があり、ヤードポンド法や尺貫法、メートル法が混在している。小さな広告入り。
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 玉ねぎの薄切りが入っているので、小麦粉が散りやすくてだまになりにくく、作りやすい白ソース。泡立て器と木じゃくしを使い分け、泡立て器で小麦粉を散らして液体に溶かし、混ぜながら煮つめるときは木じゃくしにかえる。液体は温めた牛乳とブイヨン(煮出し汁)を2:1の割合で合わせたもの。仕上がりは約2カップ弱。1人分のソースは70cc見当。

 準備した具を白ソース2/3量で和えてグラタン皿(バターを塗っておく)に入れ、残りの白ソースをかけ、おろしたチーズとバターをちぎりのせて強火の天火で7~8分焼く。天火がなければ、焼かないでクリーム和えでよいと解説するが、クリーム和えでそのまま食べるのと、クリーム和えを焼いてグラタンで食べるのとでは大違い。

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