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（文：栗下 直也）
いまや国民食となったラーメン。多くの人が、一度は病みつきになったラーメンがあるだろう。なぜ我々はそのラーメンにはまったのか。麺の食感か、スープのうま味か、匂いか。なんとなく好きなのかもしれないが、そこにはおそらく本人も自覚していない理由があるだろう。
そうなのだ。あのラーメン店に行列ができるのも、飲み会の帰りにラーメンを食べたくなるのも理由があるのだ。本書はその理由に科学の力で迫った一冊だ。「科学」というと仰々しいが、机上の分析ではなく、著者が足と舌を使いながら取材を重ね、専門家に意見を求める構成なのでぐいぐいと引き込まれる。
例えば、つけ麺。著者はつけ麺否定派で、「つけ麺がわからない」とぼやく。「おいしいおいしくない以前に、熱いか冷たいかはっきりしろ、と思った（中略）ぬるいってなんだ、ぬるいって」。わかる、私も全く同じ意見だ。
著者はうまいつけ麺ならば違うかもと5時間待ちの名店でつけ麺を食す。おお、何だか違うと感動した著者は温度と味の関係について、取材を重ねる。温度によって味は変わるのだ。詳細は本書を読んで欲しいが、体温に近い方が味は強く感じる。ぬるくなったアイスコーヒーやジュースを甘ったるく感じたことはあるだろう。「ぬるいってなんだ」と憤っていた著者も、つけ麺はぬるくなくてはいけないことがわかる。つけめんに限らず、ぬるいラーメンはうまいのだ。知らなかったが、山形県ではラーメンを「熱い」と「ぬる」から選べるという。
熱狂的なファンがいるラーメン店「ラーメン二郎」の人気にも迫る。インターネットのファンサイトでは醤油が違う、麺が違うなど侃々諤々らしい。もちろんマーケティングの妙もあるだろうが、あくまでも科学的に解析する。著者が醤油の供給元に電話取材すると「ピンからキリだったらキリ」、「おしょうゆの縄文時代」となんとも自虐的な返答が。二郎の各店舗がそこにいろいろな調味料を配合しているらしいが、しょうゆ自体に大きな特徴はなかったのだ（現在は別会社の製品を使用しているとか）。
