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複雑で不明な点も多いが、石谷氏によれば食品が熟成する要因は、（1）微生物の酵素作用によるもの（発酵）、（2）食品自体がもつ酵素作用によるもの、（3）食品や容器
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なぜおいしくなるのか？「熟成」という魔法の正体
いまだに謎も多い“寝かせる”効果のメカニズム
2016.10.7（金）
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