ササニシキはなぜ消えたのか?

米離れの時代でも味をめぐる品種競争は激化

2014.10.10(Fri)佐藤 成美

 さらに、アミロースの含有量を変化させて、加工性を向上させた米が開発されている。「ミルキークイーン」や「スノーパール」は、コシヒカリとは異なった非常に粘りの強い低アミロース米だ。これは、うるち米に突然変異を起こさせて、アミロースの含量を5~15%まで低くしたもの。「うるち米」でも「もち米」でもない「新形質米」として分類されている。強い粘りは、団子など米菓の原料に向いており、また、冷めてもぱさぱさになりにくいので、弁当やおにぎりなどの外食用に適している。

 一方で「ホシユタカ」「夢十色」など、アミロースの含量が20%以上の高アミロース米も開発されている。ねばりはなく、ピラフやリゾットなどの米料理に向いている。試験用にわずかしか栽培されていないが、高アミロース米は栽培しやすく、収量が高いという利点もあるので、新たな利用法が考えられている。

 農研機構食品総合研究所は、高アミロース米からゲル状の新規食品素材を作る技術を開発した。米を粉にせず、粒のまま炊飯し、撹拌するとゲル状になる。加える水の量や温度、撹拌速度を変えると柔らかいゼリー状から弾力のあるゴム状にまでなり、なめらかなクリームやペースト、油を使わずにサクサクのパイやシュークリームを作ることができるという。なぜゲルができるのかは解明されていないが、米の新たな可能性に期待が大きい。

自分好みの米を探してみよう

 日本人にとって、米の魅力は、魚でも野菜でもどんなおかずにも合うこと、そして飽きないことにある。食べ物のおいしさの要因には一般的に味や香りが挙げられる。

 もし、米の味や香りの個性が強すぎたとすれば、おかずを引き立てることができないし、すぐに飽きられてしまうだろう。むしろ米のおいしさには、粘りや硬さなどの物性が大きく関与しているのである。

 米の品種や生産地が重要なのは、品種によって粘りなどの特徴が異なるから。さらに産地によって環境や栽培条件が変わり、特徴の現れ方が違ってくるからだ。米の食味には個性がある。新米の季節、いろいろな種類を味わい、自分好みの米を探してみたい。

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