姿はさまざまでも定番の卵焼き、失敗しないコツは?

「栄養と料理カード」でたどる昭和レシピ(5)卵焼き

2018.03.30(Fri)三保谷 智子

戦時中は乾燥卵を温湯で戻して――昭和19年

『栄養と料理』1944(昭和19)年2月号の表紙と「栄養と料理カード」。乾燥卵は40~60℃の温湯を加えて15~20分おいて戻してから使う。
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 乾燥卵を戻して作る卵焼き。乾燥卵は、日本では1936(昭和11)年以降の特許公報で確認できる。世界的にも軍隊用の携帯食として重宝されていた。卵は栄養価が高く、料理の用途も広いが、携行も保存も困難。それを乾燥させれば汎用性が高い。食品加工技術は軍用目的を機に発達したともいえる。

 単位の表記は尺貫法とメートル法が混在して分かりにくいが、当時の乾燥卵は8gで生卵1個分に相当する。分量の温湯を加えて15~20分放置して戻し、泡立て器で攪拌してから調味する。

 このようにして作る厚焼き卵は、卵の弾力性や風味など生卵となんら遜色がないのだろうか。しっとりと味わいよく仕上がるのだろうか。味わってみたいものだ。乾燥卵は、戦後はふりかけや即席卵スープ、卵粉末、サプリメントなどに発展し、私たちの口にも入っている。

実はすり身の入った伊達巻き――昭和30年

1955(昭和30)年4月号。絵から巻きすで巻いて仕上げているのが分かる。味の素の広告も。
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「卵やき」と称して紹介しているが、卵液に白身魚のすり身を合わせ混ぜて焼いた「伊達巻き」といえる。今ではお正月にならないとあまり登場しないが、4月号なので花見のお弁当におすすめのものとして紹介したのだろう。当時は、手間のかかる伊達巻きも家庭で作る余裕も腕前もあったのだろう。が、抜け道として、「すり身は入れなくてもよいが卵1個に対して大匙1が適量」と明記してありホッとする。

 表面の材料表に水と味の素が併記してあるが、裏面の作り方で「だし(叉は水と味の素)」とあり、わざわざだしをとらなくても水と味の素で代用できると簡便な方法を示す。味の素がよく使われていた時代だ。

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