姿はさまざまでも定番の卵焼き、失敗しないコツは?

「栄養と料理カード」でたどる昭和レシピ(5)卵焼き

2018.03.30(Fri)三保谷 智子

甘味を加えないだし巻き卵、「甘い」「やや甘い」厚焼き卵2種――昭和47年

1972(昭和47)年12月号。だし巻きは焼き色を付けない。厚焼き卵はおいしそうな焼き色が付いている。
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 だし巻き卵と甘味の異なる厚焼き卵2種を紹介している。砂糖には卵焼きをしっとりとさせ、つやよく仕上げる役割があるほか、保存性を高める役割もある。甘味の強い厚焼き卵は日持ちし、おすしやお正月の重詰め用にも向く。ここでは砂糖とみりんの両方を使う方法を紹介している。

 だし巻き卵は卵に対してだしが40~50%も入り、しょうゆは色づかないようにうす口しょうゆを使う。だしのうま味が濃く、あっさりとした味わいとなる。

 いずれにしても卵に加える液体量が多くなるほど、卵液が薄まるので巻きにくくなり形がとりにくくなる。料理の技術力が必要。作り慣れるに限る。

シンプルな料理だけあって出来栄えに差も

 昭和の終わりから平成に入ると、だしの代わりに牛乳を使う方法、フライパンで作る方法、また2人分を卵2個で作る厚焼き卵も紹介される。だしあるいは牛乳の分量は卵の30%と同様だが、砂糖は卵の5~10%、塩は卵の0.3%、しょうゆは数滴と風味程度になり、甘味とともに塩分も減っている。

 卵焼きは身近な材料で手軽に作れるが、シンプルな料理だけに出来不出来が一目瞭然。

 混ぜ方は、ボールに卵を割り入れ、菜箸で卵白を切るようにして箸先をボールの底につけて泡立てないようにときほぐす。調味料はだしにとかしてから混ぜると均一に混ざりやすい。

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