会社員から漁師へ、手作り「魚醤」で産業興し

鹿児島県南さつま市の港町に移住した村主賢治さんの挑戦

2017.11.13（月）中村祐介

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地域経済地域振興

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南さつま市の港町、坊津は高齢化が進み、元漁師たちが波止場で釣りを楽しむ様子が見られる（筆者撮影、以下同）

坊津蔵の代表、村主賢治さん

坊津はリアス式海外で国指定名勝でもある。写真向こうに見える二本のそびえ立つ巨岩は双剣石。江戸時代、歌川広重に画題として用いられもした

港の近くにある工房に並ぶ魚醤たち。トカラ時代からの魚醤も多くある

発酵を促すために定期的に撹拌作業をする

95度で15分煮立て発酵をとめ、細菌を死滅させたあとコーヒーフィルターで漉していく。コーヒーフィルターというのが手作り感満載でなんともいい

手造りの燻製室。燻製は30度～38度で1時間薫じたあと、50度～60度で8時間薫じる。60度以上だとタンパク質の変成が起きるのを嫌ってとのこと。そして最後の1時間は70度～80度で殺菌を行う

パッケージ化された燻製の商品群。未利用、低利用の魚を活用している。焼酎にぴったり合う

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