甘口が多い白味噌と、辛口の多い赤味噌
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「日本食」という言葉から、どんな光景を思い浮かべるだろうか。白いご飯、焼き魚に煮物、そして酢の物といった、食卓に並びそうな典型的な膳を頭に描く人は多そうだ。

 もう一品、味噌汁も忘れてはならない。昔から日本食の基本は「一汁三菜」ともいわれてきた。「一汁」を代表するのが味噌汁だ。

 日本食を特徴づける食材は、出汁、醤油、米といろいろあるが、今回は「味噌」に目を向けてみたい。味噌汁にする以外にも、漬ける、煮る、焼くといった調理法で、日本人は味噌を使ってきた。

 近代以降も日本人は、ラーメン、ソース、野菜炒めといった外来の食にも味噌を絡ませ、新たな味を創ってきた。どんな食材に対しても、味噌で味付けしてみる。それほど、味噌は日本人にとって基本となる調味料なのだ。

 高温多湿な日本は、発酵食の味噌づくりに適している。だが、味噌が日本食の基本の1つになった要因は、風土的なものだけなのだろうか。

「日本食」と聞くと、もう1つ「健康」という言葉を連想する人も多いだろう。美味しくて健康によいとされる食は、廃れず、食文化を特徴づける要素になっていく。味噌もそんな健康に貢献する日本食の一要素であり続けたのではないか。

 だが一方で、現代を生きる私たちの頭には「味噌には塩分が多い。塩分は高血圧を招く。だから味噌の摂り過ぎはよくない」といった考えも浮かんでくる。現に、味噌の消費量は年々減っているという。味噌の塩分を避けようとする意識が背景にあるのかもしれない。

 果たして、味噌は体に良いのか悪いのか。そんな疑問を抱きつつ、日本人と味噌の関わり合いを、前後篇で追っていくことにしたい。

 前篇では、歴史的な観点で、日本人と味噌の関わり合い方を追っていきたい。日本人は味噌にどんな価値を置いてきたのか。「味噌で健康」という見方はあったのだろうか。

 後篇では、現代科学的な観点で、味噌が体に良いのか悪いのか、追い求めていきたい。話を聞いたのは共立女子大学家政学部の上原誉志夫氏。味噌と高血圧などの関係性に着目して研究をしている研究者だ。ここまでの研究成果を聞くことにする。

「みしょう」が「みしょ」そして「みそ」に

 日本の味噌の起こりについては、2つの説がある。

 1つは、大陸から伝わったとするもの。以前に「味噌と醤油はどちらが先に生まれたのか」でも触れた通り、中国ではかねてから大豆や小麦などの穀類に塩を加えて発酵させた「醬（ジャン）」という食材が作られていた。これが日本の味噌の起源であり、直接中国から、または朝鮮半島を介して伝わったとされる。

 もう1つ、日本独自説というのもある。日本人は縄文時代から塩づくりを行っており、弥生時代には塩蔵した穀物を麴で発酵させていたとされ、ここから日本を起源とする説だ。