邪道で何が悪い？「強制乳化」でペペロンチーノをズルいほど旨くする！

一生モノの名店レシピVol.16「タヴェルナグスタヴィーノ」

2024.6.19（水）木村千夏

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邪道のペペロンチーノ

オイルに漬け込んでおくことで、にんにくが焦げにくくなる。多めに作って容器に入れれば、冷蔵庫で1週間ほど保存可能

ソースのうま味を吸わせる系の料理ではないので、茹で時間を短縮する必要はない

必ずにんにくとオリーブオイルを入れてから火をつける。こうすれば、にんにくが焦げて苦みが出るのを防げる

にんにくをクリスピーに揚げ焼きするイメージ。焦げそうになった場合、濡れ布巾をフライパンの底に当てて回避する

写真は砕いた唐辛子を使用。さやを輪切りにしても可。辛いのが苦手な場合は、種を除く

茹で上がったパスタを入れて手早く混ぜる。湯気の水分とオイルで乳化をさせるため、必ず茹でたてを加える

バターは溶けていると乳化しにくいため、直前まで冷蔵庫に入れておく

水分と油分が分離していない、乳化の状態

全体を混ぜて器に盛り、仕上げに黒コショウとイタリアンパセリを散らす

「タヴェルナグスタヴィーノ」オーナーシェフ松川良太さん

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