職人歴42年、銀座鮨店の板長に初鰹が最高に“粋”になる薬味を習ってきた!

一生モノの名店レシピVol.15「鮨処 順 銀座店」
2024.4.22(月) 木村 千夏 follow フォロー help フォロー中
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本来のレシピではかいわれ大根が入って七色薬味ですが、取材時に状態の良いものの入荷がなかったため今回は省いています。
みょうがは縦半分に切り、根元の部分をV字型に落とし、内側の芯の部分を取り除いて形の整った3枚ほどを使用。
みょうがは縦半分に切り、根元の部分をV字型に落とし、内側の芯の部分を取り除いて形の整った3枚ほどを使用。
縦に走る繊維に垂直ではなく、15度ほどの角度をつけてやや斜めに切る。
エシャロットを切る。みょうがと同様に縦半分に切り、根元と芯の部分を除いて繊維に対して角度をつけて千切りにする。
しょうがは皮を剥いて千切りに、大葉は2㎜幅ほどの細切りにする。
みょうが、エシャロット、しょうがを氷水に5分ほどさらし、しっかり水気を切って大葉、赤たでと合わせて均一になるように混ぜる。
血合い骨に近い部分は平行に包丁を入れて切り分けておく。
1㎝厚さに鰹を切る。皮に包丁の刃が当たったら、横にスライドさせるようにして皮まで切らないようにする。
切り方1で外した部分は1㎝厚さのそぎ切りにする。2でカットした部分は、斜めに包丁を入れ半分くらいの一口大にそぎ切りにする。
初鰹をサラダ仕立てにし、しょうが醤油でいただく。
切った鰹の大きさはほぼ同じだが、奥から手前に流れるように曲線を描き、一枚一枚スライドさせて盛り付けると遠近感を演出できる。また、つまと薬味はふわりと高さを出すのがポイント。「山」と「川」、皿の上に山水が流れる光景をイメージしてみよう。
切った鰹の大きさはほぼ同じだが、奥から手前に流れるように曲線を描き、一枚一枚スライドさせて盛り付けると遠近感を演出できる。また、つまと薬味はふわりと高さを出すのがポイント。「山」と「川」、皿の上に山水が流れる光景をイメージしてみよう。
高野仁志さん 18歳で入社して以来、江戸前鮨職人一筋の熱血漢。現在でも、多数の鮨店を食べ歩いては勉強を重ね、自身が考案するコース構成や季節の一品料理にアイデアを生かす、生粋のエンターテイナー。

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