賞味期限切れ、いつまで食べても大丈夫?

学び直しの「消費期限と賞味期限」(後篇)

2012.08.31(Fri)漆原 次郎

 0.95を超える食品には、サルモネラ菌やボツリヌス菌などの食中毒をもたらす細菌が繁殖しやすくなります。生鮮野菜、肉、魚などの水分活性は0.98~0.99なので、これらの細菌の繁殖しやすい値より高いのです。

 水分活性が0.90あたりですと、食品に微生物がつきづらくなります。ベーコンは0.89、ジャムは0.82。さらに、キャンディーは0.57、ビスケットは0.33となり、水分活性は低くなります。日本の干物などの伝統食も、水分活性が0.85から0.65の低いものが多く、冷蔵庫がない時代に食べ続けられたことを裏づけています。

 「酸素」も食品を劣化させる大きな要因となります。カビなどの微生物は、空気中にたくさん存在しており、これが食品に付着していくからです。

 また、「酵素」も食品を劣化させる要因です。生き生きとした野菜からは酵素が出続けますし、また、魚介類の内臓などにも酵素はたくさんあります。

要因を取り除けば長く保存できる

──前篇の話では、「賞味期限」は、開封前のものを指示通りに保存するという前提のもと、「製造メーカーが品質を確実に保証している期限」とのことでした。賞味期限が切れた食品、それに期限前でも開封した食品が、いつまで食べられるのかは身近ながら難しい問題です。

徳江 以前は賞味期限が切れたらすぐに捨ててしまう人が多くおりましたが、『賞味期限がわかる本』などの本を出したり、あちこちで講演をしたりして、だいぶ「賞味期限が切れてもまだ大丈夫だ」という考えが浸透してきています。

 では、賞味期限が切れた後や、開封をした後の食品を、どのように保存して、いつまで食べるか。それは、それぞれの方の知恵や感性の問題になってくるわけです。

この連載記事のバックナンバー
トップページへ戻る