食生活に気を配っている人は「トランス脂肪酸」という言葉を聞いたことがあるかもしれない。数年前から「有害だ」「危険だ」と、メディアで槍玉に挙げられてきた。2004年公開の映画「スーパーサイズ・ミー」では、監督自身がファストフードのハンバーガーを食べ続け、30日で11キロの体重増、7％の体脂肪率増加、さらに肝臓の炎症といった「結果」を出し、その話題もトランス脂肪酸が注目されるきっかけになった。

　「トランス脂肪酸か。健康に悪そうだが、普段の食事で気にする必要があるのだろうか」。その程度に気にかけている人は多いだろう。

　そこで今回は、トランス脂肪酸を含む「脂肪酸」に焦点を当て、心配の仕方などを考えていきたい。

　話を聞いたのは、昭和女子大学生活科学部健康デザイン学科教授の江崎治氏だ。江崎氏は、2012年3月まで国立健康・栄養研究所で代謝学や内分泌学などの研究をするかたわら、国民の健康維持・増進などへの指針となる『日本人の食事摂取基準』の「脂質」の項目を担当してきた。また、内閣府の食品安全委員会が2010年に開催した「食品に含まれるトランス脂肪酸に係る食品健康影響評価情報に関する調査」検討会の座長も勤めた。

　前篇では、脂肪酸とは何か、また、その一種であるトランス脂肪酸にどう向き合えばよいかを聞く。後篇では、トランス脂肪酸が使われなくなる風潮のなかで使用量の増加が指摘されている「飽和脂肪酸」にも目を向け、気の使い方を聞いていきたい。

“トランス型”の“不飽和脂肪酸”が「トランス脂肪酸」

江崎治氏。昭和女子大学生活科学部健康デザイン学科教授。医学博士。岐阜大学医学部医学科卒業後、東京大学医学部を経て、1986年より国立健康・栄養研究所へ。同研究所で、生活習慣病研究部部長、基礎栄養研究部部長などを歴任して、2012年4月より現職。専門は代謝学、内分泌学、スポーツ科学など。糖尿病、肥満発症予防のための基礎研究を進めてきたほか、『日本人の食事摂取基準』（2005年版、2010年版）の「脂質」の項目の策定などにも取り組んできた。
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──「脂肪酸」とはどんなものでしょうか？　「脂肪」とは違うのでしょうか？

江崎治教授（以下、敬称略）　脂肪の主要な部分をなすものが脂肪酸です。私たちは、食べものから「中性脂肪」と呼ばれる脂肪を体に摂り込みますが、その中性脂肪には3つの脂肪酸がくっつくのです。

　また、体の細胞膜には「リン脂質」という別の種類の脂肪がありますが、そのリン脂質には2つの脂肪酸がくっつきます。

　脂肪酸はたくさんの炭素元素（C）と水素元素（H）から構成されます。その点は、石油とよく似ています。

　ただ石油と異なるのは、構造の末端に、炭素1個、酸素2個、水素1個の「カルボキシル基」（-COOH）があることです。脂肪酸は、このうちの「OH」を使って体内の脂肪などにくっつくことができます。石油にはこれがないため、たとえ体に取り込んでも素通りして排泄されてしまいます。

──脂肪酸には、さらに分類があるのですね。

江崎　はい。大きく「飽和脂肪酸」と「不飽和脂肪酸」に分けられます。