風土記の時代からつくられ飲まれてきた日本の国酒が日本酒だ。前篇では、日本酒の長期貯蔵による熟成を可能にする「火入れ」の歴史を紹介した。パスツールの「低温殺菌法」開発より300年も早く、日本では経験的技法として火入れが行われていたのだ。

　後篇では、この火入れの技術と大いに関係する、日本酒をめぐる注目の先端技術を紹介したい。慶應義塾大学先端生命科学研究所が「メタボローム解析」という手法を駆使して日本酒の味の成分を分析し、さらに火入れ酒と生酒（なまざけ）の熟成の仕組みの違いを明らかにしたのだ。

　「意外な結果が出たのです」と、同研究所長の冨田勝教授は話す。それはいったい、どのような結果だろうか。

　実り豊かな米、清らかな水、それに麹（こうじ）菌の活動に適した多湿な気候。日本の風土が、日本酒を醸した。

　米どころの1つ山形県にも数多くの酒蔵がある。冬場の寒さは、日本酒づくりに無駄な雑菌の繁殖を抑えるのに適しており、この地から良質の日本酒が生まれている。

　県西部にあるのが鶴岡市だ。庄内藩酒井氏14万石の城下町で、現在の人口は14万。出羽三山や朝日連峰の山々と日本海に囲まれる形で穀倉地帯の庄内平野が広がる。もちろん鶴岡市も酒どころ。「出羽ノ雪」「大山」「竹の露」などの銘柄が、各酒蔵でつくられる。

　この鶴岡市で、例のない日本酒の研究が行われている。市内にある慶應義塾大学先端生命科学研究所が、日本酒を対象にしたメタボローム解析という先端研究を進めているのだ。

日本酒の代謝産物を全て解析

　「鶴岡は、独創的な研究を行うのに理想的な場所です」。こう話すのは、同研究所長の冨田勝教授だ。

　2001年、慶應大学は山形県と庄内地域市町村の連携のもと、「慶應義塾大学鶴岡タウンキャンパス」を開設した。冨田教授たちが目指しているのは、独創的な研究成果を生み出し続けること。「教科書を書き換えるような研究を本気でするには、自然豊かで食も美味い所で腰を落ち着けて考えることが重要です」