麻布の1つ星「分とく山」の魂を継ぐ料理長が地元・福岡で魅せる”無重力”日本料理

渡辺通あなん

2024.12.27（金）

鈴木文彦

阿部昌也

生活・趣味

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阿南優貴さん

造り
写真は皮を軽く焼いたサワラとイシガキダイの刺し身を柚子胡椒、わさび、塩で。唐津漁港の名うての仲卸から仕入れており、豊洲への依存度は1割程度とのこと

写真右の皿が「よもぎの山椒煮」。左上は秋月の里芋をちりめんじゃこを使って揚げたものと、九十九島の牡蠣を真挽粉で揚げた揚げ物。左下は馬鈴薯をチーズとともに餡状にしたもの

アワビの小鍋
アワビの身、肝を使った汁に「佐賀海苔香味干し」をのせる。ちょうどいいタイミングで少量の炊きたての白米が出る

アワビの小鍋の前に出された大分のなめことエビの土瓶蒸し。本来、強烈な旨味を感じてしかるべき料理だとおもうけれど、抑制の効いた繊細でエレガントな味わいを実現している

日本食らしいシンプルなデザートの前にコースを締めるのが土鍋ご飯。このときはカニをふんだんに使ったものを目の前で用意してくれた

ライフ・教養の写真

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