なぜか「ソース」で炒める日本の焼きそば

麺は中国、調味料は西洋、料理は日本オリジナル

2012.06.08(Fri) 澁川 祐子
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 縁日で売られている屋台の焼きそばは、なんであんなにおいしいのだろう。

 冷静に見れば、透明パックに無造作に詰め込まれたアレに、そんなに魅力があるとは思えない。肉は、切れっぱしがあるかないか。モヤシやキャベツだって、ぴろぴろと申し訳程度にくっついているだけのことが多い。“焼きそば”と名乗るからには、炒めた麺さえあれば看板に嘘偽りはないのだが、それにしたって・・・。

 鉄板で大量にジャージャーと炒める、あの豪快な音とビジュアルにやられるのか。それとも、お祭り雰囲気が味覚に影響を及ぼしているのか。理由は分からない。ただ、あの香ばしいソースの匂いが、非日常のスイッチを押しているような気がする。

 焼きそばの故郷は中国である。中華料理の炒麺(チャオミェン)がアジアを中心に各地へ広まり、その土地ならではのアレンジが加わり、地域色豊かな料理へと変貌を遂げた。

 例えばタイの代表的な焼きそば「パッ・タイ」は、米麺に魚醤のナンプラー、砂糖、レモンなどで味をつけた甘い、酸っぱい、しょっぱいの三拍子揃った一品だ。インドネシアやマレーシアで食べられている「ミー・ゴレン」は中華麺を使い、ケチャップマニス(大豆を発酵させ、砂糖やショウガを加えた甘い醤油)とサンバル(辛味調味料)とで仕上げた、スパイシーなこってり味の焼きそばだ。

 いずれもその土地になじみのある調味料を使っている。だが、日本の場合はなぜ醤油を使わなかったのだろうか。中華麺をソースと組み合わせたところに、日本の焼きそばの特異性がある。

中華料理屋にしかなかった焼きそば

日本では「焼きそば」といえば、ソースを絡めたもの

 ソース焼きそばの起源は、実は分かっていないことが多い。一般には第2次世界大戦直後の闇市で生まれた、とされている。だが、本当にそれまで存在していなかったのだろうか。まずは材料から、ソース焼きそば誕生に迫ってみよう。

 焼きそばに使われる麺は、ラーメンに使うのと同じ中華麺である。ただ、ラーメンと違うのは生麺ではなく、あらかじめ蒸したり茹でたりして加熱処理したものが多い点だ。市販のものは一般に、ほぐれやすいよう油脂でコーティングされている。

 本連載のインスタントラーメンの回ですでに述べたが、日本に中華麺が伝わったのは幕末である。各地の中華街を拠点に広まり、明治末期には「支那そば」の名で親しまれるようになった。広く普及したのは、1923(大正12)年の関東大震災以後である。焼け野原と化した町にラーメンの屋台が立つようになり、人々の胃袋を温めた。

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1974年、神奈川県生まれ。東京都立大学人文学部を卒業後、フリーのライターとして食や工芸・デザインを中心に、読むこと、食べること、暮らすことをテーマとしたインタビューやルポ、書評を執筆。『森正洋の言葉。デザインの言葉。』(ナガオカケンメイ監修、美術出版社)、『最高に美しいうつわ』(SML監修、エクスナレッジ)の取材構成ほか、近著に当連載をまとめた『ニッポン定番メニュー事始め』(彩流社)がある。


食の源流探訪

日本人が日常茶飯としている定番食。あまたある食べものの中で、
なぜそれが定番になり得たのか。どのように日本化されていったのか。
「新・日本食」の源流からの流れを、歴史をひもときながら考察する。