姿はさまざまでも定番の卵焼き、失敗しないコツは?

「栄養と料理カード」でたどる昭和レシピ(5)卵焼き

2018.03.30(Fri) 三保谷 智子
筆者プロフィール&コラム概要

甘味を加えないだし巻き卵、「甘い」「やや甘い」厚焼き卵2種――昭和47年

1972(昭和47)年12月号。だし巻きは焼き色を付けない。厚焼き卵はおいしそうな焼き色が付いている。
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 だし巻き卵と甘味の異なる厚焼き卵2種を紹介している。砂糖には卵焼きをしっとりとさせ、つやよく仕上げる役割があるほか、保存性を高める役割もある。甘味の強い厚焼き卵は日持ちし、おすしやお正月の重詰め用にも向く。ここでは砂糖とみりんの両方を使う方法を紹介している。

 だし巻き卵は卵に対してだしが40~50%も入り、しょうゆは色づかないようにうす口しょうゆを使う。だしのうま味が濃く、あっさりとした味わいとなる。

 いずれにしても卵に加える液体量が多くなるほど、卵液が薄まるので巻きにくくなり形がとりにくくなる。料理の技術力が必要。作り慣れるに限る。

シンプルな料理だけあって出来栄えに差も

 昭和の終わりから平成に入ると、だしの代わりに牛乳を使う方法、フライパンで作る方法、また2人分を卵2個で作る厚焼き卵も紹介される。だしあるいは牛乳の分量は卵の30%と同様だが、砂糖は卵の5~10%、塩は卵の0.3%、しょうゆは数滴と風味程度になり、甘味とともに塩分も減っている。

 卵焼きは身近な材料で手軽に作れるが、シンプルな料理だけに出来不出来が一目瞭然。

 混ぜ方は、ボールに卵を割り入れ、菜箸で卵白を切るようにして箸先をボールの底につけて泡立てないようにときほぐす。調味料はだしにとかしてから混ぜると均一に混ざりやすい。

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三保谷智子(みほやともこ)

栄養と料理』元編集長。2011年4月から香川昇三・綾記念展示室勤務。学芸員。

東京都出身。1977年立教大学文学部史学科卒業後、香川栄養専門学校栄養士科(現 香川調理製菓専門学校)へ進学、「栄養士」の資格を取得。その後、1979年女子栄養大学出版部雑誌編集課に入職、約30年『栄養と料理』の編集に携わる。1988年より2011年まで、10年間編集長を務める。途中、同部マーケティング課、書籍編集課に在席。

独立行政法人国立健康・栄養研究所外部評価委員。「食生活ジャーナリストの会」会員、NPO法人「野菜と文化のフォーラム」会員、NPO法人「くらしとバイオプラザ21」理事。現在、『栄養と料理』で連載「レシピの変遷シリーズ」を執筆中。


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