「タイ料理といえばパクチー」は日本人の幻想だった

体調でハーブを使い分けるタイの“香草大国”ぶり

2018.04.06(Fri) 佐藤 成美
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 私たちは「パクチー」といえば1種類しか思い浮かばないが、タイ人にとってはパクチー様の香りをする香草を大雑把に「パクチー」と分類しているようだ。パクチーファランは「西洋のパクチー」という意味だそう。

 また、西洋料理によく使われるディルは「パクチーラーオ」(ラオスのパクチー)と呼ばれ、数種類の香草とともに細かく刻んでスープや野菜炒めなどに使われる。ほかに、日本のセリに似た「パクチーローム」もある。

さまざまな野菜や香草が並ぶスーパーマーケット。中央にパクチーが見える。

爽やかな「トムヤムクン」の香り

 日本人にもおなじみの「トムヤムクン」は、辛くて酸っぱいエビのスープである。日本のトムヤムクンではドライハーブが使われることが多いが、タイでは生の香草がふんだんに使われており、香りがより強く感じられる。

トムヤムクン。緑色のパクチーファランがのっている。

 トムヤムクンのレモンのような爽やかな香りは、「タクライ」(レモングラス)による。タクライはイネのような細長い葉っぱをしており、精油としても人気がある。タイ料理では緑の葉ではなく、白い茎や根の部分を使うことが多く、たたいてつぶしたものや薄くスライスしたものを香りづけにする。トムヤムクンや「トムカーガイ」(鶏肉のココナツスープ)などタイのスープの香りづけやタイカレーにもよく使われる。

 レモングラスとともにトムヤムクンの香りづけに欠かせないのは「バイマックルー」(コブミカンの葉)だ。果実はライムのようだが、表面はぼこぼこでしている。料理によく使われるのは硬くて厚みのある葉で、柑橘の爽やかな香りが食欲をそそる。

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サイエンスライター、明治学院大学非常勤講師(生物学)、農学博士。食品会社の研究員、大学の研究員、教員などを経て現在に至る。研究所の広報誌やサイトなどにも原稿を執筆している。


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