「タイ料理といえばパクチー」は日本人の幻想だった

体調でハーブを使い分けるタイの“香草大国”ぶり

2018.04.06(Fri) 佐藤 成美
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タイの店で売られているグラチャイ(写真提供:外谷佳苗さん)

「カー」(ナンキョウ、英語でガランガル)はショウガの仲間だが、日本のミョウガに近い風味がする。清涼感のあるスパイシーな香りは、レモングラスとよく合うのでトムヤムクンやトムカーガイによく使われる。

 タイでは食べられているショウガの種類が多い。ショウガの仲間で、カーのほかによく使われるのは「グラチャイ」だ。細長い、人の指のような形をしていてショウガの香りはするが、辛味があり、日本のショウガとは風味は異なる。魚料理の臭み消しなどによく使われている。

緑色のナスが主役のグリーンカレー

 これまた日本でおなじみのグリーンカレーは、タイでは「ゲーンキアオワーン」という。カレー風の料理をタイでは「ゲーン」と呼ぶ。パクチーや「プリックキーヌー」(タイのトウガラシ)、「ホーラパー」(タイバジル)などの緑色の香草をすりつぶしたペーストを炒め、ココナツミルクや野菜、肉などと加えて煮込んだものだ。ナムプリックの辛味をココナツミルクがまろやかに包み、辛さが苦手な人でも食べやすい。ホーラパーは、日本で見るスイートバジルより葉が厚く、香りも強かった。肉などの臭み消しとして炒め物にもよく使う。

 タイでは、「ガパオ」(ホーリーバジル)もよく使う。こちらも香りが強い。日本でも人気のあるガパオライスは、ガパオと肉類を調味料で炒め、ご飯にのせたものだ。

 タイのグリーンカレーは緑色のナスを使うのが一般的だ。タイでは「マクワプロ」という、緑色のピンポン玉のようなナスで、日本の長ナスとはだいぶ異なる。煮崩れせず、皮がパリッとしていて、グリーンカレーの中でひときわ存在感を示していた。

タイで穫れる各種ナスなどの具材が入ったグリーンカレー。

 さらにグリーンカレーで初めて見たのが、直径1センチくらいの緑色の小さなナスである。はじめは、「プリックタイ」(青コショウ)と思ったが、食べると口の中ではじけ、辛いというよりは苦味や渋みがある。お店の人が「この緑の実は『マクアプアン』といいます。よく食べます」と教えてくれた。スズメナスビともいい、旨味を引き立てるアクセントとして、グリーンカレーには欠かせない具のひとつだ。

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サイエンスライター、明治学院大学非常勤講師(生物学)、農学博士。食品会社の研究員、大学の研究員、教員などを経て現在に至る。研究所の広報誌やサイトなどにも原稿を執筆している。著書に『「おいしさ」の科学』(講談社ブルーバックス)『お酒の科学』(日刊工業新聞社)など多数。


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