洋食の姿をした日本料理?
謎多き「クリームシチュー」の歴史

2012.11.16(Fri) 澁川 祐子
筆者プロフィール&コラム概要

 家にタマネギ、ニンジン、ジャガイモの買い置きがあると、なんとなく心強い。それらの野菜になにか肉類をプラスして味付けを変えて煮込めば、いろんな料理が出来上がるからだ。

 薄切りの牛肉があれば、肉じゃが。牛肉でもばら肉やすね肉の塊なら、ビーフシチューやビーフカレー。鶏肉だったらカレーはもちろん、寒い季節ならクリームシチューも選択肢に入ってくる。

 カレーや 肉じゃがは以前述べたように、明治になっておおっぴらに肉食ができるようになってから、日本で独自にアレンジを加えられていった料理だ。

 カレーに、ニンジン、ジャガイモ、タマネギの3種の野菜が勢揃いをするのは、明治も終わりになってから。ならば、似たような材料を使ってできるクリームシチューも日本で独自に発展した可能性が高いのではないか。

 そう思ったのがきっかけで、今回はクリームシチューについて調べることにした。そろそろ、牛乳がたっぷり入ったとろりとしたシチューが恋しい季節ではあることだし。

牛乳になじみのなかった日本人

 調べてみて分かったのだが、クリームシチューについての記述は驚くほど少ない。

 1872(明治5)年に発行された仮名垣魯文著『西洋料理通』には「スチュードビーフ」や「スチュードポーク」などの牛肉や豚肉を使ったシチューのほか、トマトシチューなどの野菜のシチューが紹介されているが、鶏肉を使ったクリームシチューらしき記述はない。

クリームシチュー。ポタポタとした白いルゥの中に鶏肉や野菜が転がる。

 シチューは、粉を使ったルーでとろみをつけるところがスープとの最大の違いだ。例外はあるが、シチューと言えばルーをブイヨンやワインなどの液体でのばして野菜や肉を煮込んだものを指す。

 シチューという料理が確立したのは、16世紀後半から17世紀前半のフランスだと言われている。「シチュー」(stew)は英語で、フランス語では「ラグー」(ragout)と呼ばれる。

 野菜や肉をただ煮込んだだけの料理は古くからあるが、ルーを用いたソース料理が考案されて以降、ラグーがフランス家庭料理の定番となった。

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1974年、神奈川県生まれ。東京都立大学人文学部を卒業後、フリーのライターとして食や工芸・デザインを中心に、読むこと、食べること、暮らすことをテーマとしたインタビューやルポ、書評を執筆。『森正洋の言葉。デザインの言葉。』(ナガオカケンメイ監修、美術出版社)、『最高に美しいうつわ』(SML監修、エクスナレッジ)の取材構成ほか、近著に当連載をまとめた『ニッポン定番メニュー事始め』(彩流社)がある。


食の源流探訪

日本人が日常茶飯としている定番食。あまたある食べものの中で、
なぜそれが定番になり得たのか。どのように日本化されていったのか。
「新・日本食」の源流からの流れを、歴史をひもときながら考察する。