日本の山菜「わさび」の歴史と現状を追っている。

　日本人とわさびの関係の歴史を追った前篇では、“寿司にわさび”も発明品であることや、日本全国各地にわさびの里山があり、各地にわさびを使った郷土料理があることを見てきた。全国代表の料理にも、地方代表の料理にも、鮮烈な風味の脇役としてわさびは添えられてきた。

　だが、いま、そんな日本のわさびが“危機”を迎えているという。多くの場所でわさびの里は荒廃し、世代を超えて受け継がれてきた資源が断たれているというのだ。

　岐阜大学応用生物学部助教の山根京子氏は、日本のワサビをめぐる現状を調査し、その保全のための研究を行っている。“どれほどの危機”が迫っているのかを聞いた。

　（注：本記事では、研究対象の植物を「ワサビ」、食材を「わさび」と表記します）

ワサビと見分けのつかない植物が中国奥地に

　山の土壌がたたえる豊かな水が、地上に出て沢をつくる。そこに“緑のじゅうたん”が広がる。日本には原風景の1つと言える「わさび田」がある。ここで育てられているのは「アブラナ科ワサビ属ワサビ」だ。日本で自生してきた種で、日本人はそれを各地の環境に馴化させて採取したり、わさび田をこしらえて栽培したりしてきた。