「空揚げ」か「唐揚げ」か、問題の根っこは深かった

かつての定番は鶏肉にあらず

2013.11.08(Fri) 澁川 祐子
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 調べた結果、少なくとも言えるのは「唐揚げ」という呼び名はごく少数派であったということ。また、先の『日本料理事物起源』の<江戸時代に「素揚げ」「空揚げ」ということばはなかった>という記述を併せ考えるに、明治時代以降、素揚げ、もしくは軽く粉をまぶしただけの素揚げに近いものは、衣がないという意味で「空」という字を当てられるようになったのではないかということだ。

中華料理として紹介されていた「鶏肉のからあげ」

 料理書を調べていくなかで、ひとつ気づいたことがある。それは、からあげのレシピのなかに意外に鶏肉を使ったものが少ないということだ。

 現在、単に「からあげ」とだけ言った場合、鶏肉のからあげを指すことが多い。だが、かつての料理書には鯵や鰯など魚のからあげのほうが多く紹介されている。また、いまではあまり聞かない豚肉を使ったからあげの方が、中華料理の1つとして頻繁に登場している。

 調べた限りで、鶏肉のからあげの初出は、1924(大正13)年刊行の『家庭鶏肉鶏卵料理』(赤堀峯吉著、大倉書店)。「鶏肉のから揚げ」が2種類、紹介されている。1つは叩いて挽肉状にした鶏肉を丸め、片栗粉をつけて揚げたもの。もう1つは、鶏肉の薄切りに片栗粉をまぶして揚げたもの。前者は違うが、後者は現在のからあげと同じと言っていいだろう。

 だが、それ以降、鶏肉のからあげは数えるほどしか見つからなかった。素揚げや竜田揚げ、吉野葛をまぶして揚げた吉野揚げといった鶏肉の揚げものは登場しても、いまのようなからあげとなると、1939(昭和14)年刊行の『洋食と支那料理』(主婦之友社編、主婦之友社)や、1958(昭和33)年刊行の『新しい料理 味覚と栄養』(林とし、光文書院)とまばらだった。しかも注目すべきは、上記の2冊では、どちらも骨付き肉を使い、中華由来の料理として紹介されている点だ。

 ここで思いあたったのが、先の「空揚げ」「唐揚げ」問題である。これまで分かったことから、以下のような推論が導き出せるのではないだろうか。

 もともと日本には、江戸時代から衣をまぶして揚げるからあげが存在していた。下味をつけないで衣だけつけて揚げるものは、素揚げに近いことから、竜田揚げなどとは区別して、明治時代以降に「空揚げ」と呼ばれるようになった。

 そうした和食の系譜とは別に、中華料理としていろんな肉の揚げもののレシピが紹介されるようになる。そして、その普及に伴い、今度は「唐」の国から来たという意味で「唐揚げ」という字が次第に用いられるようになっていった。そう考えるのが自然に思える。

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1974年、神奈川県生まれ。東京都立大学人文学部を卒業後、フリーのライターとして食や工芸・デザインを中心に、読むこと、食べること、暮らすことをテーマとしたインタビューやルポ、書評を執筆。『森正洋の言葉。デザインの言葉。』(ナガオカケンメイ監修、美術出版社)、『最高に美しいうつわ』(SML監修、エクスナレッジ)の取材構成ほか、近著に当連載をまとめた『ニッポン定番メニュー事始め』(彩流社)がある。


食の源流探訪

日本人が日常茶飯としている定番食。あまたある食べものの中で、
なぜそれが定番になり得たのか。どのように日本化されていったのか。
「新・日本食」の源流からの流れを、歴史をひもときながら考察する。