東大の豚肉博士が披露した生姜焼きレシピ

夏バテにはこれ! 大正時代からあったスタミナ料理

2013.07.19(Fri) 澁川 祐子
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 醤油の香ばしい匂い。生姜のキリッとしたアクセント。豚の脂の甘味が引き立つ生姜焼きは、お弁当によし、晩ご飯のおかずによし。

 作り方はいろいろあるだろうけれど、基本は豚肉と醤油と生姜があればいい。私の場合は、おろし生姜と醤油、みりんを混ぜたタレに肉をちょっと漬けておいて、あとは強火で肉をジャーッと焼く。最後に残ったタレを煮絡める。その手軽さがまたいい。

 夏場の食欲がないときでも、あの味ならばごはんが進む。そう思ってこの暑さの中、豚肉の生姜焼きを焼いていてふと疑問が湧いた。

 豚肉の生姜焼きはいつからおかずの定番になったのか。

 日本で長い間、禁じられていた肉食が解禁になったのは明治時代だ。だが、最初に普及したのは牛肉で、豚肉を食べるようになったのは大正時代以降だったはず。ならば、生姜焼きが誕生したのもそのあとか。

 さっそく調べてみることにした。

「元祖」の創業は昭和26年だが・・・

 まずはネットで検索してみると、「元祖・豚の生姜焼き」というのがヒットした。

 店の名前は「銭形」。店のホームページを見ると、初代店主が銭形平次シリーズの愛読者で「大衆にいつまでも愛される店にしたい」ということから、この名前をつけたという。

 トップページには、<銀座・銭形は『銭形平次捕物控』の原作者・野村胡堂氏より屋号の使用許可を頂き、昭和26年に創業しました>と書いてある。

 昭和26年ということは西暦にして1951年。戦後の復興の時期である。

 どのような経緯で豚の生姜焼きが生まれたかについては、『週刊文春』2011年6月16日号に詳しい記事が掲載されていた。内容を手短に要約しよう。

 「銭形」は開店当初、河豚屋だった。しかし経営に行き詰まり、初代店主が戦前に修業していた洋食店のコック長に協力してもらうことになった。そうして洋食も出すようになったところ、大繁盛。看板メニューはとんかつだったが、一度に揚げられる枚数が限られていて、時間もかかる。そこで素早く作れる料理をと考え出したのが、薄切りにした豚肉を生姜、醤油、みりん、酒で合わせたタレで焼いた生姜焼きだったという。

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1974年、神奈川県生まれ。東京都立大学人文学部を卒業後、フリーのライターとして食や工芸・デザインを中心に、読むこと、食べること、暮らすことをテーマとしたインタビューやルポ、書評を執筆。『森正洋の言葉。デザインの言葉。』(ナガオカケンメイ監修、美術出版社)、『最高に美しいうつわ』(SML監修、エクスナレッジ)の取材構成ほか、近著に当連載をまとめた『ニッポン定番メニュー事始め』(彩流社)がある。


食の源流探訪

日本人が日常茶飯としている定番食。あまたある食べものの中で、
なぜそれが定番になり得たのか。どのように日本化されていったのか。
「新・日本食」の源流からの流れを、歴史をひもときながら考察する。