全国・美味発見～枕崎鰹節のエリート「本枯れ節」

2010.02.24（Wed）　杉山 邦子

地域ブランド

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日本料理には昔から「出汁（だし）」が欠かせない。昆布や鰹のうま味を生かした料理は、日本人の口にとても合う。手間を惜しまず、丁寧に出汁を取った料理は格別の味わいだ。

　繊細なうま味を醸し出してくれる筆頭は、何といっても「かつおぶし」。

枕崎産の「本枯れ節」

　今ではほとんど見かけることはなくなってしまったが、昔はどこの家にも、長方形の箱に削り歯と引き出しのついた「かつおぶし削り器」があった。それを使って「おかか」を削るのは、料理に取りかかる前の儀式のようなものだった。

　削り節やうまみ調味料の普及で、家庭ではあまり目にすることがなくなった「かつおぶし」。だが、今も伝統的な製法を頑なに守り、昔ながらの最高級かつおぶしを作っている産地がある。かつおぶし生産量日本一を誇る鹿児島県枕崎市だ。

　枕崎市は、九州の南端、薩摩半島の南西部に位置した港町である。年間平均気温は18度と温暖で、かつおぶしの天日干しに適しており、鰹の身を煮るのに欠かせない良質な水や、身を燻すための樫やクヌギなどの木も豊富な土地だ。

　枕崎における「かつおぶし」の生産量は年間約1万7000トン前後。実に全国の生産量の4割を占めている。その中で、製造工程が最長1年にも及ぶ、選ばれた「かつおぶし」がある。枕崎産のかつおぶしの中でたった3％しか生産されない、かつおぶしのエリート「本枯れ節」だ。

じっくりと燻して「荒節（あらぶし）」に

　「本枯れ節」が出来上がるまでには、実に長い工程がある。

手作業で整形を行っている様子

　まず、地元漁港で水揚げされたかつおは、3枚に身卸しされる。そのかつおを金属製の籠に並べ、2時間前後90度以上の高温の湯の中で煮る。この煮熟（しゃじゅく）工程により、たんぱく質を完全に凝固させ、うま味成分を閉じ込めることができるという。

　その後は一枚一枚手作業で、骨や余分な皮を丁寧に取り除く。

　次に、整形（せいけい）。これは身が裂けていたり、欠けていたりする箇所に、熟練した職人が鰹のすり身をへらで塗りこみ、表面を滑らかにする作業。こうすることにより、美しく端麗な姿形になる。

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