これぞヴィンテージの風味、現代に甦った「蔵囲」昆布

奥井隆氏。株式会社奥井海生堂の4代目主人、代表取締役社長。1948年生まれ。立教大学経済学部卒業後、奥井海生堂に入社。1995年より現職。NPO法人日本料理アカデミー会員、社団法人日本昆布協会会員、敦賀商工会議所副会頭。著書に『昆布と日本人』（日経プレミアシリーズ）がある （画像提供：奥井海生堂）

奥井海生堂隣接の“蔵”で寝かされている利尻昆布。通年、湿度はかびの発生を避けつつも、うまみを多く逃さない60～70％。温度は摂氏20～22度に設定している。1989（平成元）年収獲の礼文島香深浜産天然利尻昆布など、“ヴィンテージ”もある

左が1年、右が2年、中央が10年にわたり蔵囲をした利尻昆布でとっただし。年数が経過するほどアミノカルボニル反応により琥珀色に近づいていく （画像提供：奥井海生堂）