「やっぱりステーキ」がデジタル活用の先に見ていたもの

芝大門店では「前払い」を「後払い」に変更

　芝大門店は約20坪で27席。元カレーチェーン店の物件の店舗造作を生かし、厨房設備やエアコンを入れ替えた。場所は通称“軍艦ビル”のはす向かい。周辺はオフィス街でランチを中心とした需要が見込まれる立地だ。

　早速、筆者が義元氏に取材をしたところ、義元氏は「芝大門店はDXの実験店」と述べた。大きな特徴は非接触の要素を多くしたこと。以下、お客が同店に入店してからのサービスの仕組みを箇条書きで記す。

店頭に置かれた自動受付機。ここでチェックすると、自分の前にどれくらいのウエーティンがあるか分かる

①入店前に「自動受付機」に人数などを入力する（すると、番号が記された紙がプリントアウトされ、自分の前に何人がウエーティングしているかが分かる。また、QRコードを読み取ると、入店の順番になったときに、それをLINEで教えてくれる）
②入店できるようになると、従業員から番号で呼ばれる（もしくはLINEで知らせてくれる）。
③従業員に誘導され席に着いたら、「タッチパネル」でオーダーする（ステーキの種類。食べ放題のサラダ、スープ、ご飯を注文する）
④注文した料理が従業員により運ばれてくる。
⑤食後にタッチパネルで会計をすると、従業員がレシートを持ってくる。
⑥レシートを持って「セルフレジ」で精算する。

芝大門店の店内。タッチパネルの活用でお客はゆったりした気分で食事ができるが、店内は小気味よく回転していく

　これに対して、やっぱりステーキの一般的な既存店では次のような仕組みである。
①入店すると「自動券売機」の画面をタッチ。希望の料理やドリンクなどを選び、精算を行い、食券を入手する。
②従業員に誘導され席へ着いたら、従業員に食券を手渡す。
③席を立って、食べ放題のご飯、サラダ、スープをコーナーに取りに行く。
④注文したステーキが従業員により運ばれてくる。
⑤食事を終えたら、そのまま店を後にする。

　やっぱりステーキでは新規出店のたびに、例えばセルフレジや配膳ロボットを導入するなど、デジタル化の要素を少しずつ加えていったが、芝大門店ではさらに改善が加えられた集大成となっている。

　芝大門店のサービスの仕組み（上）を既存店のもの（下）と比べると、その違いは「注文」と「精算」にあることが分かる。

　注文は、既存店では「自動券売機」で行い、芝大門店では「タッチパネル」で行う。自動券売機を使う場合は入店時に精算する前払い。画面を見ながら「どのステーキにしようか？」と思案しているときに、後ろに人に並ばれるとせかされているような気分になり、落ち着いて考えられなくなるのが一般的な人の情ではないか。この場合の客単価は1300円とのこと。