持続可能な業態を模索する中から生まれた
ときわ亭を展開しているのはGOSSO株式会社（本社／東京都渋谷区、代表／藤田建）。2005年12月に会社設立、「人生に潤いを！ハピネス＆スマイル創造カンパニー！」をミッションに掲げ、“渋谷で一番眺望がいい”ことをうたった居酒屋や、チーズフォンデュの専門店、肉バルなどトレンドに沿った業態で、主に空中階での店舗展開を行ってきた。
同社では3～4年前から「年商100億円規模の持続可能な企業」を目指すようになり、SWOT分析（経営戦略策定方法の一つ）を行ったところ、「大衆居酒屋」「路面店」「日常食」という要素が現れた。代表の藤田氏は、この3つをそろえることが同社のミッションをよりかなえるものと考え、この方向に進んでいくことを決断したのだった。
そして、このような強みを持つ会社をM&Aしようと、全国各地を回り情報を集めた。
その過程で、仙台でホルモン焼肉酒場を40店舗ほど展開しているときわ亭と巡り合った。同店にはときわ亭のこだわりがあり、「終戦後、仙台市東一番町商店街では焼鳥屋と豚ホルモンをガス火で焼く店（とんちゃん屋）が多くあり、価格の安い庶民の味として人気があった」というストーリーもあった。
そこで、藤田氏は仙台のときわ亭のデューデリジェンスを行うことにしたが、そうした中、先方のオーナーから「一度食べに来てくれ」と言われたのだった。実際に現地で商品の数々を食べたところ、「この店を東京でやったら絶対にはやる」という確信を抱くようになる。
そして、この業態の力を引き出すために、各テーブルにレモンサワーのタップをつけた「０秒レモンサワー」の仕組みを考えた。
オープニングキャンペーンでは同店を象徴するサービスを無料で提供している
藤田氏はこう語る。
「当社のミッションにある『人生の潤い』とは、大切な人との時間を過ごす喜びを分かち合うこと、楽しい場を共有するということです。ときわ亭はお客さまが０秒でお酒を注ぐことができて、タッチパネルで注文して、自分でホルモンを焼いていることから、店内に『すみませ～ん、すみませ～ん』という言葉がないのでお客さまも従業員にとってもストレスフリーの楽しい場となっています。まさに当社のミッションを具現化した業態だと思います」
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GOSSOと仙台のときわ亭との関係性はパートナー契約。食肉のサプライヤーでもある仙台のときわ亭はGOSSO にホルモンをはじめとした食肉を供給し、GOSSOはときわ亭の全国での展開権利を所有している。
店舗はなるべく長い間取りを理想としている
