「遺産」になった日本の酒文化をイノベーティブな「世界酒」へ。コンテンポラリーアートに通じるLINNÉの酒づくり

宮大工の無数の道具のように、酒造りの道具＝麹を多様化する

WAKAZEの仕事を終えてフランスから帰国する時、今井さんは、パリで宮大工をテーマにした展覧会を見た。展示されていたのは無数の道具。

「現代の大工さんが使う道具は、多分2、3０とかそのぐらい。宮大工さんは今も100を超える道具を1人で扱い、作りたいものに合わせて専用の道具を自作する。現代の電動工具のような効率性はなくても、その道具でしか表現できないものがある」

今井さんはそれを見て「麹も道具じゃないか」と思った。麹という道具を多様化させることで酒の表現は広がる。そして宮大工のつくるものは数百年、持続する。

「酒造りも、100年先を見るならば、多様性が必要だと思いました」

見たことのない画材で描かれる日本酒のアート

「麹＝道具」を多様化させることは、クラフトサケのバリエーションとは次元の違う変化をSAKEに描く。

「たとえば清酒が、一本の筆で描くモノクロの墨絵の世界だとします。フレーバーをつけるクラフトサケは、そこに色彩の自由を手にしたといえます。でも、それは”同じ筆”で描いた絵なんです」

酒造りには扉が二つある、と今井さんは言う。

「通常、清酒は、米麹×米という組み合わせ。クラフトサケは米以外のものを掛け合わせることで、副原料という片方の扉を開いた。でも、まだこっち（麹の側）が開いてない。自分たちは、まずは副原料の扉は閉じ、麹の方の素材の変数をいろいろ見せてゆく。そして次に両開き、というところで、自然界のあらゆる素材を酒にできる可能性が開く」

社名のLINNÉはスウェーデンの博物学者、カール・フォン・リンネに由来する。そこに、あらゆる自然界の原料を組み合わせて酒を醸す「クロスボタニカル」というコンセプトを込めた。

「麹」をアイデンティティに。SAKEは日本酒から「世界酒」へ

とはいえ、既存の酒に「異を醸し」、解体していった先に、SAKEのアイデンティティは、どこに残るのだろうか？

今井さんは、それこそが麹だという。フランスで酒造りをする時、唯一持参したのが麹菌だった。

「麹菌は日本の国菌。麹で酒を醸すという発酵技術に、世界の素材が乗っかっていくことができたら、日本の酒造文化が世界に貢献できる」

つまり、麹による酒造りが世界に広まれば、酒は、日本酒から「日本発の世界酒」になる。

「フランスで、ローカルの素材で、造り手がその土地の料理に合わせて、酒がどんどん進化し、現地化していくことに手応えを感じました。造り手を増やすと酒は進化します。それぞれの国で地酒を作れるような技術基盤を創っていくことも、酒の未来を考えた時に重要です」