文＝加藤恭子 撮影＝加藤熊三 写真提供＝haccoba -Craft Sake Brewery-（ハッコウバ クラフトサケブルワリー）
柑橘類を思わせる甘酸っぱさとほのかな苦味
シュポン！と、ビールのように王冠を栓抜きであける。グラスにぴちぴち弾けるうすにごりの酒を注げば、爽やかな青りんごのような穏やかな香りがふわり。味わえば、グリーンの柑橘類を思わせる甘酸っぱさとほのかな苦味が、すがすがしいほどきれいに調和する。アルコール度数は11%と軽め。暑い夏の昼下がりに飲んだらきっと最高！
南相馬市に誕生したCraft Sakeの醸造所
「水を編む」シリーズは、2021年2月、福島県南相馬市小高に誕生した「haccoba -Craft Sake Brewery-（ハッコウバ クラフトサケブルワリー）」の代表作のひとつ。日本の醗酵文化を愛し、酒造りの情熱あふれる佐藤太亮（さとうたいすけ）さんが福島県に移住し、この地で新しい酒造りへの挑戦をスタートした。
ところで現在、国内向けの「清酒（日本酒）」の製造免許の新規取得は厳しく制限され、現実的に新規参入はできない。免許を取得するためには年間60キロリットル、一升瓶に換算してなんと約3万3000本もの最低製造数量を生産・販売しなければならない。つまり、 “無理ゲー”である。
さらにいちばんの障壁となっているのが、「需給調整要件」。
醸造家としての“パラダイス”
そこで近年、熱意ある醸造家たちに着目されているのが、比較的取得しやすい「その他の醸造酒」の製造免許。「水を編む」もこの品目に分類される。佐藤さんはこう説明する。
「『水を編む』は米と米麹の酒ですが、日本の野山に自生するホップの変種、唐花草の煮汁を酒母（酒のスターターとなるもの＝酛／もと）の仕込み水の代わりに使っています。日本酒と同じ製造方法でも、こうしたハーブなどの副原料をほんのちょっと入れるだけで “その他の醸造酒”に分類されるんです」
本当は日本酒を造りたいけれど、規制されていて仕方なく「その他の醸造酒」を造っているのでしょう？ そう聞かれることがたまにある。しかし、そうではない、と佐藤さんは続ける。
「じつは僕らがいる位置って醸造家としてはパラダイスだと思っています。だって、僕らは限りなく自由。たとえば『水を編む』のように、きわめて日本酒に近づけた造り方もできるし、日本酒からめちゃくちゃかけ離れた表現もできるんです。ぶっちゃけ、ただの表記の問題にすぎず、官能試験で“日本酒か、その他の醸造酒か”、区別できない酒を造ることも可能です。現在の日本においては、“その他の醸造酒”ほど自由度の高い免許はないと思っています」
