実は一年中旨い！燗酒の醍醐味って何？目的や失敗しないお燗方法を聞いてきた｜一生モノの名店レシピVol.14「折原商店 深川不動堂参道店」

 日本酒を熱するというクリエイティブな世界

池波正太郎氏の代表作『剣客商売』の主人公である老剣客・秋山小兵衛。そのキャラクターは、幾人かの実在の人物をモデルに生み出されたのだという。なかでも印象的なのが、三井老人。株の外交を生業とし、たっぷり金は持っていたが深川で2匹の猫と娘だか孫のような若い細君とともに、質素に暮らしていたらしい。

池波少年が三井老人宅を訪れたとき、彼がやっていたのが「小鍋だて」だ。長火鉢に出汁をはった底の浅い土鍋をかけ、浅蜊と白菜を煮て柚子を搾り、酒を飲む。きっと、傍らには同じ火鉢で温めた燗酒があったのだろう。

この光景を想い、俄然燗酒が知りたくなった。そもそも、すでに完成品である酒を温める利点って何だろうか？そこで、基本の燗のつけ方やおすすめの酒について教えてくれたのが、門前仲町・人情深川ご利益通りに店を構える角打ち歓迎「折原商店」店長の橋本剛さんだ。

勝手に冬をイメージしていたが、実は一年中おいしいらしい。しかも、温度を変えることでうま味を引き出したり、香りを広げたりという効果を聞けば、まるで酒に自らデザインや解釈をプラスするかのような、クリエイティブな作業ではないか。

“KANZAKE is FREEDOM！！！”

ギラついていない、むしろ枯れている。そんな粋な燗を趣味に追加して、お燗観が変わる新境地を開拓してみてほしい。

道具にこだわるなら「錫のちろり」

日本酒をお燗するときの酒器「ちろり」。材質によって特徴がある。左の錫（スズ）製は高価だが、不純物を吸着する素材とされ、よりまろやかに仕上がる。アルミやステンレスは、熱伝導率が良いので早く目的の温度に上げることができる。

持っていない場合、鍋に湯を沸かした徳利を入れる方式でもOK。こちらはやや時間が掛かるものの、ゆっくり温度が上がり、口がすぼまっているために香りを逃しにくいという利点がある。煮えくり返っている熱湯ではなく、80℃くらいの湯でじっくりと温度を上げる方がおいしくなる。やはり温度計は持っておくと便利だ。

急激な温度変化にさらすと味わいが苛烈になるので、短時間で決着を付けようとしないのがポイントだ。

 季節柄、冬こそ熱燗だと思いがちだが……

「お燗は、冷蔵庫などが家庭になかった時代に日本酒をよりおいしく飲むための手段だったと考えられます。もちろん寒い季節は格別に沁みわたりますが、搾りたての新酒がリリースされるのは冬。現代なら、ひやおろしも風物詩になっている。フレッシュ感が身上のこういったお酒はそのままで。エアコンの効いた室内で、夏場にお燗というのもなかなかですよ」

と橋本さん。

お燗に向いているお酒、向いていないお酒とは？

味わいの底上げを狙うという原点からすると、4合瓶で1,000円程度のものから気軽にチャレンジを。本醸造の辛口などは、間違いない。ただ、熟成系の吟醸酒やにごり酒も意外にその先の面白い展開がある。

 今回実践した銘柄とその結果

麒麟山 超辛口（本醸造）…順当に旨い。香りはふくよかに、キリっとした酸味が立ち、辛口好きには特に刺さる。ビギナーから通人の日常燗に最適。（推奨温度：40～50℃）

麒麟山 紅葉 3年長期熟成酒（純米大吟醸原酒）…熟成による深みやうま味があるため、燗は狼藉かと思いきや、芳醇な香りがさらに豊かな広がりをみせて贅沢な味わいに。（推奨温度：40℃）

菊姫 にごり酒（にごり）…やや甘みの強いにごり酒。燗をすると甘みが押さえられ、味わいの輪郭が引き締まるため、食事と合わせやすくなる。（推奨温度：40℃）

お燗失敗の場合、救済策はあるのか？

「失敗は、うっかり忘れて放置してしまい、温度が上がりすぎてしまうことくらい。もうお店では出せませんが、自宅であれば60℃までなら何とか許容範囲。70℃になってしまうと、アルコール感ばかりが尖りすぎてしまいます。リカバリーはできないので、氷を入れてしまいましょう。加水によって角がとれ、飲みやすくなります。少しだけ梅酒を足してみるのもおすすめです」

 教えてくれたのは

 折原商店 深川不動堂参道店 店長の橋本剛さん

「お燗は、日本酒をよりおいしく、心地よく飲むための先人たちの知恵です。まずは手ごろな価格のもので試して、興味が広がったら深めていくのもいい。自分も、お客様に教えてもらって『え？このお酒を燗にすると面白いんだ！』とハッとすることもあるんですよ。試してみれば発見もある。難しく考えずにもっと日本酒が楽しくなる手段としてチャレンジしてみてください」

折原商店とは？

大正13年、池袋に創業した酒販店。東京を中心とした飲食店への配送、小売りのほか、シンガポールやタイにも出店して、和酒の魅力を伝える。深川不動堂参道店は、おでんや小鉢などの軽いアテも用意し、飲めて買える角打ち歓迎のスタイル。駄菓子やおもちゃも取り扱うため、店頭で遊ぶ子供を立ち飲みおじさんたちがゆるく見守る、下町情緒あふれる人情酒店。