歯ごたえに口触り、進化する食べやすさの測定方法 ゼリー、寒天、グミキャンディ。わずかな食感の違いからも、おいしさの多様性が生まれる。その裏には「食品の物性」が関わっている。 (画像1/5) 寒天が使われたみつ豆。寒天は、テングサなどの紅藻類から粘液質を煮出し、凍結・乾燥させて作る。 (画像2/5) ツェスニャクによるテクスチャープロファイル。(参考:ツェスニャクの論文“Texture is a sensory property”をもとに編集者作成) 拡大画像表示 (画像3/5) レオメーター。左側のプレートに食品を乗せる。「レオ-」(rheo-)は「流れ」などの意味をもつ接頭辞。(筆者撮影) (画像4/5) UHA味覚糖が製造している「咀嚼能力測定用グミゼリー」。30回咀嚼し、10段階で判定する。(写真提供:UHA味覚糖) (画像5/5) 歯ごたえに口触り、進化する食べやすさの測定方法 この写真の記事を読む