歯ごたえに口触り、進化する食べやすさの測定方法

教科書が通用しない「テクスチャー測定」に挑む

2018.12.7（金）佐藤成美

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研究開発化学食品・外食食

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ゼリー、寒天、グミキャンディ。わずかな食感の違いからも、おいしさの多様性が生まれる。その裏には「食品の物性」が関わっている。

寒天が使われたみつ豆。寒天は、テングサなどの紅藻類から粘液質を煮出し、凍結・乾燥させて作る。

ツェスニャクによるテクスチャープロファイル。（参考：ツェスニャクの論文“Texture is a sensory property”をもとに編集者作成）
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レオメーター。左側のプレートに食品を乗せる。「レオ-」（rheo-）は「流れ」などの意味をもつ接頭辞。（筆者撮影）

UHA味覚糖が製造している「咀嚼能力測定用グミゼリー」。30回咀嚼し、10段階で判定する。（写真提供：UHA味覚糖）

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