さらば硬いイクラ！ 通電加熱が水産食品を変える

イクラを特定の方法で加熱することにより、硬化を抑えるなどの品質向上を見込めるという。

岡﨑惠美子（おかざき・えみこ）氏。水産学博士。東京海洋大学学術研究院食品生産科学部門教授。水産庁東海区水産研究所（現・水産総合研究センター中央水産研究所）ならびに長崎県総合水産試験場水産加工開発指導センターで、水産物の利用加工や品質評価に関する研究に携わる。2010年12月、東京海洋大学教授に着任。共編書に『通電加熱による水産食品の加熱と殺菌』『水産物の先進的な冷凍流通技術と品質制御』（ともに恒星社厚生閣刊）などがある。

上田智広（うえだ・ともひろ）氏。岩手県水産技術センター上席専門研究員。北里大学水産学研究科修士課程を修了。1991年、岩手県に入庁し、岩手県水産試験場加工部に所属。岩手県庁農林水産部水産振興課での勤務を経て、2008年に岩手県水産技術センター利用加工部へ。担当は水産資源有効利用技術、水産食品加工技術、水産食品評価技術。2015年より東京海洋大学博士後期課程に入学し、岡﨑氏の研究室に所属しての研究も並行。

（左）バッチ式と（右）パイプ式によるイクラの通電加熱装置。（写真提供：上田智広氏）