群馬県産の食用米を低精白で使用
2019年、土田酒造は江戸時代からの酒造方法である生酛（きもと）仕込みに100%に切り替えた。現在の「Tsuchida 99」は生酛かつ、酵母無添加。蔵に棲む多様な微生物が、酒母（酛／もと）のなかで生き死にし、その生きた痕跡が複雑な味わいとなって表現される、と祐士さんは考える。生酛の重層的で複雑な味わいは、多様な命が“生きた証”だ。だから、生酛造りは画一的にならず面白いという。
ユナイテッドアローズのバイヤー兼ディレクターの鈴木貴至（すずき・たかし）さんは、そんな土田哲学に裏打ちされた「Tsuchida 99」に魅了されたひとり。酒販事業を立ち上げるに当たり、土田酒造にオファーをし、2023年にコラボレーションによる「ツチダ99UAバージョン」が初リリースされた。
ところで通常の「Tsuchida 99」は酵母無添加だが、「ツチダ99UAバージョン」には、現在最古の市販清酒酵母、６号酵母(きょうかい6号=新政酵母)が使用されている。６号酵母といえば……そう！ 日本酒ファンを熱狂させてやまない、かの新政酒造の「No.6（ナンバーシックス）」の酵母である。
注目の若手杜氏、星野元希さんは6号酵母への思いをこう話す。
「6号酵母は、ピシッと決まった白いシャツのイメージ。シュッとした、スマートな印象の酵母なので、そこがユナイテッドアローズのイメージと重なりました。もともとTsuchida 99は “太い酒”なので、そこに6号酵母の線の細さが加わることでバランスがとれると思いました」
土田酒造が生酛造り100%に切り替えて、5年目。やればやるほど、面白い。外界とつながり、多様な菌が混在する世界は不安定だが、その中から自分たちの解決策を見出すことで、唯一無二の酒が生まれる。
「酒母とは、微生物を繁殖させる培地です。多様な微生物が存在する環境のなかで、そこに余計なものが入ってこようが、“しかるべき者しか立ち上がれない環境”をいかに作るかっていうのが、生酛の本質。生酛の技術はやっぱり凄いんです。現在主流の“速醸法”は、天才的な技術です。それは間違いありません。生酛をやればやるほど、その凄さを痛感します。しかし、僕らは“速醸法”という安定を捨て、違う道を選択しました。なぜならば、僕たちにしかつくれない酒をつくりたいから、です」
