「清浄野菜」とサラダ油で発展した戦後のサラダ文化

日本でも定着しきっているサラダ。だが、生野菜の食文化は西洋由来のものである。

1954（昭和29）年3月号「清浄野菜の話」。食品衛生の話題も積極的に記事にした。当時の食生活は貧しく、米の食べ過ぎでおかずが少ない栄養不足状態。1日1回はパン食にして牛乳やバターなどをとろう、という啓発運動もあった。油の摂取量は世界最下位で1日1人あたり5g程度（必要量は脂肪として1日30g）。
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1954（昭和29）年7月号の「栄養と料理カード」。野菜2種のシンプルな組み合わせだが、作り方はていねいで、下ごしらえにもあえ方にも手をかけている。
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1956（昭和31）年7月号のグラビアと記事「清浄野菜を食べましょう」。アスパラガスの和名は「西洋うど」。ビーツやルバーブがすでに日本で栽培されていたことに驚く。野菜の衛生と鮮度を保つための冷蔵ケースを備えた店は珍しかった。
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1960（昭和35）年2月号。ゆでてあるカリフラワーが形のままどんと器の中央に盛ってあり、意表を突かれる。2枚の器に各種野菜を大胆に盛りつけ。放射状のセロリにはイクラをのせてボートに。その間にエンダイブを敷き、缶詰めの桃をカップにマヨネーズとチーズを乗せている。この号の表紙は、1964年東京オリンピックの公式ポスターをデザインした亀倉雄策氏によるもの。肩書は「商業デザイナー」。グラフィックデザイナーの役割が広く社会に認知され始めた時代だ。
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1972（昭和47）年2月号の「栄養と料理カード」。芽キャベツのサラダは、ゆで卵を刻み、ミモザの花のようにかけてレモンとバター風味の味わいで。ブロッコリーのサラダは、刻んだトマトと玉ねぎ、パセリに酢と油、塩を混ぜ合わせたラビゴットソースで。
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1973（昭和48）年1月号の「栄養と料理カード」は、「料理の基本」としてフレンチドレッシングとそのバリエーションを収載。写真では4種、裏面ではドレッシング8種を紹介している。彩りも豊か。応用は自由自在。
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