「琵琶湖」の魚は美味い！京都の名店で修行した職人が仕掛ける湖魚コース｜知られざる「湖（うみ）」の絶味。世界有数の古代湖・琵琶湖の湖魚を食べる

撮影：山崎純敬 取材：沢田眉香子

琵琶湖は、世界に20か所しか存在しない古代湖のひとつ。400万年もの歴史が育てた固有種の魚介は、60種を超える。ニゴロブナやホンモロコ、ビワコオオナマズ、ビワマスなど「世界でここでしか食べられない魚介」を、これほど豊富に擁する日本の湖は、ほかにない。

とはいえ、それを食べる機会は、滋賀県の隣の京都に住む私にも、いままでなかった。知られざる「湖（うみ）」の幸をコースで味わう「湖魚とワインのペアリングの会」が開催されると聞いて、参加してみた。

この会は、滋賀県漁業協同組合連合会青壮年部の会長を務め、自身も堅田漁港の漁師である、横江拓郎さんが、石山寺の門前にある、しじみ飯の有名店で、近年、うなぎや湖魚メニューに力を入れている「湖舟」の井上水晴（みはる）さんに依頼したもの。ほかのゲストも、琵琶湖で操業する若手の漁師と養殖家という、湖魚を熟知する面々。ワインのセレクトは、滋賀県守山市のナチュラルワインの専門店AZURE BLUEの佐々木祐哉さんが担当した。

 アマエビのような甘味と粘り。ギンブナの刺身に歓声

８品で構成されたコースの一品めは、秋の名月をかたどった前菜。

彩りはまさに京料理風だが、材料の魚介はすべて琵琶湖の幸だ。合わせたワインはダニエーレ・ピッチニン『ビアンコ・デイ・ムーニ 』（2021年 白 イタリア　ヴェネト）。どこか日本酒を彷彿させる旨みの強い白が、「和食との距離が近くなるように」という佐々木さんの狙いにピタリとはまる。

次は、近江八幡で伊吹山の水で養殖されている近江海老、そして湖魚の造り。

淡水魚を刺身で口にすることはそもそも少ないが、魚の名前を知らされずにまず一口。まるで甘エビのような濃厚な甘みとねっとりした食感である。ゲストから「なんだ、これ？」と、驚きの声があがった。 

「ギンブナの刺身です。あがった魚を活けじめにして、4日間熟成させました。フナは、すき焼きにしても美味しいんです」と、井上さん。長年、琵琶湖の魚を扱っている漁師さんたちにも、これは初体験の味だった。

ワインとの相性も抜群だ。合わせたワインは、ロンガリコ『アッロンブラ・ディ・ピーニ　メトド・クラシコ』（2020年 スパークリング イタリア シチリア）。刺身の甘みに香ばしさのニュアンスもあるイタリアの白が、爽やかに寄り添った。

「ヨーロッパの内陸部では、淡水魚が食べられているし、その料理はもちろんその地のワインと合わせて楽しまれています。今回は、ともに長い歴史のあるワインと淡水魚の料理と合わせてみました」と佐々木さん。

ふなずしの老舗の後継が、京料理を修業。湖魚料理に挑む

「湖舟」は、半世紀の歴史を刻むふなずしの老舗「至誠庵」の食事処。石山寺参詣の人にしじみ飯を出す門前茶屋だったが、跡継の井上兄弟の弟の井上水晴（みはる）さんが料理を学び、京都の名店・菊乃井で7年間の修業を積んだ。それ以来、経営を担当する兄の貫太さんと、地元の魚介のメニューの充実をはかっている。3年前から品書きにうなぎと、スッポン仕立てのうなしゃぶのコース、湖魚の刺身の単品メニューを加えた。うなしゃぶコースにも珍しい湖魚の刺身、自家製のふなずしがつく。気軽に琵琶湖の幸を堪能できる、貴重な店となっている。

漁師と料理人とのタッグで向上させてきた、湖魚のクオリティ

淡水魚には「生臭い、泥臭い」というネガティブな評判がつきものだった。料理方法も、酢味噌を添えた鯉の洗いや甘露煮など、臭み消しが意図されていた。

「季節によっては琵琶湖の水の臭みが感じられることもありますが、それは、寝かして酢で締めるなどの手当をして、欠点も旨みの強さに変えてゆくことができると思います」と井上さん。

料理法の開拓だけでなく、湖魚自体のクオリティも向上している。「臭い」と言われた時代から琵琶湖の水質もよくなり、漁師も、活けじめなど鮮度を保つための処理技術を身につけて、繊細な料理に使える魚を提供している。

今回のコースのように、刺身や淡白な味の料理でいただく湖魚は、清らかで甘く、ほろほろとした食感が際立つ。磯の香りに邪魔されていない、これがピュアな魚の旨みと甘みだろうか。淡水魚が生臭い、という先入観から、この絶味を体験しないのは、至極もったいない。

もちろん、湖魚を料理に使うには、まだまだ苦労も多い。何よりのネックが漁獲と流通が不安定、不十分なことだ。

昭和30年頃には琵琶湖の漁獲は1万トン前後あったといわれるが、平成29年には713トンにまで減少した。昭和初期、京都で流通する魚はほとんどが淡水魚で、海の魚は「外もの」と呼ばれていた。昭和の終わりごろまで京都や滋賀の商店街には、必ず川魚の専門店があった。その流通が失われた現在では、料理人は漁師と直接やりとりしながら、魚を確保するほかはない。 

 しかし、そんなハンディもまた、井上さんはポジティブにとらえている。

「その日に、どこの漁師さんから何が手に入るかわからない。その出会いが楽しいんです。獲れたものでメニューを考えるのも、面白い」

湖魚料理に挑戦する料理人が少ない中、生まれ育った地元で、未踏の料理ジャンルを拓くこと。料理人にとって、これほどやりがいのあることはないだろう。

イサザや天然シジミといった希少な魚介も登場し、コースの締めは、自信作・スッポンのリゾット。

デザートは、ふなずしの飯をアクセントにしたマカロンだった。 

地域固有の味覚がテロワールとして再評価される流れの中で、日本一の湖の魚は、美食界最後の秘境かもしれない。そのポテンシャルに光を当てる実験的な試みでもある、この「湖魚の会」は、次回は10月20日（金）。今後、月に一回開催される予定だ。