文＝加藤恭子 撮影＝加藤熊三、木戸泉酒造
『AFS Stratae（アフス ストレータ）』は、高温山廃酛（やまはいもと）の一段仕込みの貴醸酒。しかも契約農家による自然農法米を100%使用し、乳酸菌、酵母菌無添加という超ナチュラル派。ひと言でいうと “甘美なるマニア酒”！ 参考価格3,850円（税込）
“甘美なるマニア酒”
しっかりと熟成した琥珀色。グラスを傾ければ、ドライフルーツに似た甘酸っぱさと穏やかな旨味が、のびやかに、ゆるやかに、とろりと広がる。日本酒の熟成ワールド、おそるべし。知る人ぞ知る熟成酒のなかでも、この「AFS Stratae（アフス ストレータ）」は、ひときわ飛びぬけた個性を放つ“甘美なるマニア酒”、といっても過言ではないだろう。
「Stratae（ストレータ）」とは、宇宙から地球の核（コア）までの層という意味。壮大な層のようにヴィンテージを重ねていくということから名づけられた。骨太なネーミングにもしびれる！
「ひとことで言うと、“変態”ですよね。うちの蔵は」――。
自らそう名乗るのは、この酒を醸す木戸泉酒造を率いる5代目蔵元兼杜氏、荘司勇人（しょうじはやと）さん。まずはその歴史からひもとこう。
創業は、明治12年（1879）。当時は醤油やみそなどの卸、塩の元売り、漁業などをおこなう傍ら、酒造業を開始した。現在の木戸泉を特徴づける大きな転換期となったのは、27歳で家業を受け継いだ3代目が漁業権を譲渡し、酒造業に専念してからのこと。昭和31年（1956）、３代目はここで造る“すべての酒”の仕込み方法を、大鉈を振るうがごとく、「高温山廃酛」というきわめて特殊な製法にガラリと切り替えた。
千葉県いすみ市大原の海辺にある木戸泉酒造。4代目の荘司文雄さんと5代目の勇人さん。1956年からすべての日本酒を特殊な「高温山廃酛（やまはいもと）」で仕込み、長期熟成酒を追求してきた。1967年から自然農法米を使用した酒造りにも取り組む。2028年には、すべての原料米を自然農法米100％に切り替える予定
「高温山廃酛」とは、いったいどのような日本酒の製法なのか。
