江崎治氏。昭和女子大学生活科学部健康デザイン学科教授。医学博士。岐阜大学医学部医学科卒業後、東京大学医学部を経て、1986年より国立健康・栄養研究所へ。同研究所で、生活習慣病研究部部長、基礎栄養研究部部長などを歴任して、2012年4月より現職。専門は代謝学、内分泌学、スポーツ科学など。糖尿病、肥満発症予防のための基礎研究を進めてきたほか、『日本人の食事摂取基準』（2005年版、2010年版）の「脂質」の項目の策定などにも取り組んできた。

脂肪酸の分類

トランス脂肪酸の作られ方 （参考：江崎氏の資料をもとに筆者作成）